排酸肉在口感上有了很大的改善，口感鲜嫩，肉的pH值发生变化，代谢产物得到最大程度的分解排出，同时肉的分子结构也发生了变化。而普通肉的分子结构没有发生变化，肉的硬度增加，嫩度下降，风味口感不好，导致肉质下降。
酸猪排是现代肉类卫生与营养提倡的一种肉类成熟技术。具体来说，去酸猪肉必须在冷却去酸仓库中冷却去酸24小时，然后在0℃ ~ 4℃的车间中分割精炼。同时，包装、储存、运输和销售应控制在低温下。
任何未冷却的猪肉都有许多缺点:
1.屠宰前，猪受到惊吓，神经紧张，导致大量激素进入体液和血液，使这些有害物质滞留体内。
2.随着屠宰后肉的温度升高，细菌大量繁殖。
3.常温下，肉的硬度增加，嫩度降低，风味口感不好，导致肉质下降。
4.从屠宰、加工、运输、储存、销售到消费，都在自然环境中，肉类不可避免地受到空气体和细菌的污染。
