牛里脊指牛的里脊肉，即牛脊骨内侧的条状嫩肉。
“刘”是中国饮食中的一个特殊词语。它被用来指有清晰线条的成形肉块或肉片。能被称为“柳”的，通常是运动量适中的地方，如猪里脊肉、牛腩等。运动太多，肌纤维就会粗，运动太少，就会松。正因为牛柳符合这个要求，所以也叫“牛柳”。
新鲜牛里脊肉有一定弹性，弹性好；另外，里脊肉比其他肉类更紧实，即能感觉到表面的紧实度，表面相对不接触。
牛里脊肉在全牛中所占的份额相对较小，因此更为珍贵。把牛肉的等级分成几个部分:里脊肉是特级中的最高等级。
