起酥油是植物油。起酥油通常含有氢化植物油，也就是反式脂肪。大多数人认为起酥油对健康极其有害。起酥油由英文单词“short”转化而来，意思是用这种油加工饼干可以使产品非常酥脆，所以具有这种性质的油被称为“起酥油”。
物理上，起酥油有固体起酥油和液体起酥油两种，前者的功能特性最好。高稳定性起酥油，可长期保存，不易氧化变质。
起酥油具有可塑性、乳化性和脆性等加工特性。一般不适合直接食用，用于加工糕点、面包或油炸食品。
国外市场上的起酥油种类繁多，根据氢化程度、可塑性、膨胀率、稠度或粘度、粉末含油率等细分。
而国内市场上还没有国产起酥油的品种，食品行业也没有提出各种或特殊的要求，所以只是处于初级阶段。
