黄肥牛是一种散养牛。黄肥牛的肉牛主要是吃草。牧民赶着牛在草原上放牧，他们在广阔的草原上自由觅食。黄脂牛肉肉质细嫩、紧实、有弹性，色泽鲜红，肌纤维细。白色肥牛是一种育肥牛。白肥牛的肉牛以食用饲料为主，由专人监管，按比例配合人工饲料喂养。两者相比，白肥牛的肉质更粗糙。
牛肉按部位不同可分为牛眼肉、牛颈肉、牛里脊等。牛眼是牛背上的一块肉。与其他部位相比，牛眼脂肪含量高，煮熟后汁液较多，是煎牛排的首选。牛颈是牛肉中第二硬的部位，肥瘦相间，所以一般用来做包子或者饺子、牛肉丸的馅料。牛柳的纤维方向一致，可以切成条状做成黑胡椒牛柳，或者铁板烧，菲力牛排。
