1. 肩颈部位：这是羊肉中最常见的部位之一，肉质柔软，适合炖汤或烤肉。
2. 腿部位：这是羊肉中最瘦的部位之一，肉质细嫩，适合烤肉或炖汤。
3. 肋骨部位：这是羊肉中最有味道的部位之一，肉质鲜美，适合烤肉或炖汤。
4. 腰部位：这是羊肉中最嫩的部位之一，肉质柔软，适合烤肉或炖汤。
总的来说，选择肉质鲜美、肉色鲜红、肉质细嫩、无异味的羊肉是最好的选择。
一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是经典的8大部位，
包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
1、黄瓜条 黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。
与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，
是很多老北京的最爱。
2、羊里脊 羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。纯瘦，口感嫩。
3、羊上脑 羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。
这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。
4、羊筋肉 和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香。
剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。
白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。
特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。
5、羊磨裆 羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。二成肥，口感肥嫩。
6、羊三叉 羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。
有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，
大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
7、一头沉 一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，
相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。
8、羊腱子 腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则。
能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。
纯瘦，口感脆嫩。
羊腿肉最好吃。
羊腿可以说是羊身上肌肉最发达的一个部位了，平时的运动量最大。在羊腿肉中，瘦肉占大部分，同时还有肉筋分布其中，肉质紧实，吃起来非常筋道。
当然我们知道，羊腿有4条，两条前腿和后腿的肉质口感也是区别较大的，如果喜欢吃嫩一些的，那么我们最好选择前腿肉，脂肪相对会多一些，口感软嫩，适合炒着吃，蒸着吃或是吃烤串。
羊后腿注意起到支撑的作用，受力较多，因此后腿上的瘦肉更多，而且肉筋也更多一些，口感要偏硬一些，吃起来嚼劲十足。后腿适合烤着吃，炖汤喝，或是做酱羊肉都很不错。
羊身上其他部位的吃法：
羊肋排吃起来质地松软，鲜嫩多汁，只有外面薄薄的一层膜，吃起来的话一点也不会觉得油腻。羊肋排的吃法非常多，可以烤着吃，可以炒着吃，也可以炖着吃，或是红烧着吃，焖着吃，涮着吃都适合。
羊肩肉，又叫羊脖肉，羊颈肉，肥瘦兼有，肉质紧实有细，吃起来比较有嚼劲，而且不像鸡脖子那样大部分都是骨头，羊肩肉上的肉还是很多的。羊颈肉的吃法也不少，可以炖着吃，焖着吃，或是做馅包饺子，也可以做肉丸子。
羊蝎子是从羊身上从羊的颈部到尾巴尖儿的一整块羊脊椎骨，膻味很淡，冬天到了，对于很多人来说，一定不能错过一顿羊蝎子火锅，再配上小酒，别提多惬意了。
