郡肝一般煮5-10分钟左右。郡肝指的是鸡胗和鸭胗，是鸟类帮助消化的部分。肝脏不要煮太久，否则肉会变老，难以咀嚼。煮的时间太短，县城的肝就生了，细菌不能完全杀灭。5-10分钟是合适的烹饪时间。
鸡胗又叫鸡胗、鸡肝，是鸡的胗，又叫肌胃，所以鸡胗属于鸡胃的一种。新鲜的鸡胗去除内壁(黄膜)，一般洗净油炸或油炸食用。
鸭肫，即鸭肫，是鸭子的肌胃。形状扁圆，肉质紧实，紧实有嚼劲，无油腻感。经典菜品有炖鸭肝、鸭胗汤、盐水鸭胗、蒜苔鸭胗、炸鸭胗等。
