山药变色就可以吃了。山药中含有的一种酚类物质，长期接触空气体，氧化而变色。这种情况不用担心，可以吃。将山药去皮，用热水浸泡，可以有效防止氧化。
山药营养丰富，价格便宜。可作为主食、蔬菜和点心。但新鲜山药去皮后，接触空气体会被氧化成紫黑色。所以，最好是吃新鲜山药现剥现吃，或者去皮后将山药放入醋水中，这样可以防止其氧化变色。如果切丝切片做凉拌，可以先把切片的山药泡在醋里，再拿出来调味吃。另外，山药是一种根类食物，富含淀粉。如果吃多了，会引起身体不适。
