这句话太多人听过了。苦味主要是由单宁引起的。单宁是什么？单宁的成分有哪些？它从哪里来的？跟酒有什么关系？
单宁是什么？
单宁是一种常见的多酚化合物，普遍存在于植物的皮、叶和未成熟的果实中，如葡萄皮、茶叶和树皮等。在葡萄酒中也很常见。
品酒时，通过口前和舌中，我们可以感受到单宁带来的葡萄酒的干涩和微苦。当然，单宁也会增加葡萄酒的复杂性。单宁一般存在于红酒中，但白酒中的单宁含量相对较少。
葡萄酒中的单宁来自哪里？
1
产自酿酒葡萄
一般来说，葡萄酒中的单宁大多来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高，但葡萄酒中单宁的主要来源是葡萄皮，还有少量来自葡萄梗(仅限手摘葡萄)。但如果葡萄梗不够成熟，就不适合添加单宁，否则会给葡萄酒带来青涩感和强烈的涩味。
2
来自橡木桶
当然，对于一些在橡木桶中发酵或陈酿的葡萄酒，酒中或多或少会沾有橡木中的单宁。这种单宁和葡萄本身的单宁可以相互融合，增加了葡萄酒的复杂性。
3
来自手动添加
对于一些单宁含量不足的品种，酿酒师有时会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量。然而，这种做法在许多严格的生产领域是被禁止的。
常见葡萄品种的单宁含量
1。高单宁葡萄品种
2。低单宁葡萄品种
如前所述，葡萄酒的单宁含量来源很多，所以葡萄本身单宁含量低并不代表酿造的葡萄酒单宁含量也低。以黑皮诺为例:一些酿酒师为了增加黑皮诺的单宁含量，会采用一种叫做整串发酵的工艺。这意味着葡萄会和梗一起发酵，而梗富含单宁，所以最终的葡萄酒含有大量的单宁。
白葡萄酒需要单宁吗？
细心的朋友可能会发现，上一点“常见葡萄品种单宁含量”中列出的红葡萄品种都是红葡萄品种；而在描述一款白葡萄酒的口感时，我们几乎从不提及单宁。白酒本身不需要单宁吗？
白葡萄酒在酿造过程中不会有太多的果皮接触，所以来自葡萄的单宁很少溶解在酒中，但实际上少量白葡萄酒会有短暂的果皮接触来获得单宁。而且在后期的发酵或陈酿过程中，白酒或多或少会沾染橡木桶中的单宁。即使在酿造过程中没有单宁酸溶于酒中，酿酒师也可能通过添加用于酿造的单宁酸来抗氧化，从而帮助解决酒浑浊的问题。当然，正是因为白酒的单宁含量低，所以其功能被用在抗氧化上，所以我们在品尝时很难感知到像红酒那样明显的收敛。
单宁对葡萄酒有什么作用？
1。支撑骨架
单宁是葡萄酒结构中的重要成分，它的涩味就像是葡萄酒口感的支柱，构建了葡萄酒空的味觉隔间，支撑着葡萄酒中的其他味道，形成更加立体、多面的味觉体验，使结构更加稳固。
2。影响葡萄酒的风味
它是单宁红酒的灵魂，能给葡萄酒带来多重味觉体验。
3。增加复杂性和平衡
对于白葡萄酒来说，少量的单宁也会增加复杂性，红酒也不例外。另外，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来平衡其他因素。
4。稳定颜料
在低单宁的葡萄酒中，红色会很快褪色。可见，单宁还能有效聚合和稳定色素物质，保证葡萄酒具有漂亮的颜色。
5。帮助衰老
单宁是一种强抗氧化剂，其抗氧化活性可以减缓葡萄酒的氧化速度，帮助葡萄酒更好地陈酿。在陈酿过程中，单宁还能凝聚大分子形成沉淀，从而软化葡萄酒的口感。一般来说，单宁含量低的葡萄酒很难长时间陈酿(虽然也有例外)。
总之，单宁对于葡萄酒来说非常重要。你能想象没有任何单宁的葡萄酒(尤其是红酒)会是什么样子吗？毫无疑问，没有单宁作为骨架支撑，整个酒就会变得绵软无力。酒很快就会变得非常浑浊，有难闻的气味，失去色泽。
葡萄酒中的单宁对人体有什么影响？
俗话说，吃葡萄不吐葡萄皮。其实这句话也暗示了葡萄皮中含有人体所需的有益成分，其中单宁是非常重要的因素。
1。抗氧化剂
葡萄酒中的单宁是一种很强的抗氧化剂，不仅有助于葡萄酒陈酿，对饮用者也有一定的好处。世界上最健康的葡萄酒之一是高单宁葡萄酒。有一个实验是研究酒单宁和茶单宁对人体的影响。测试结果表明，葡萄酒单宁具有抗氧化活性，而茶单宁没有。
2。预防心血管疾病
单宁对人体心血管系统有保护作用。还能保护动脉壁，预防动脉硬化，降低血液胆固醇。
3.美容养颜抗衰老
单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，减少和脱色黑色素，帮助美白肌肤。而且单宁这种多酚的抗衰老能力是维生素的几十倍。
单宁越高，存放时间越长？酒越好？
虽然单宁可以帮助葡萄酒陈年，但并不是单宁含量越高，葡萄酒保存的时间就越长。因为单宁只是决定陈年的一个因素，如果没有足够的果味和酸度，葡萄酒还是很难长久保存的。因此，对于单宁含量过高的葡萄品种，酿酒师可能会在酿造过程中采取措施控制单宁的提取。
当然，单宁含量高并不是酒质的代名词，因为有时候如果一款酒的单宁含量过高，当酒中的其他物质已经成熟并开始下降时，单宁还没有被软化。显然，这绝对不是好酒。
高丹宁红酒怎么搭配？
说到红酒配餐，单宁是不得不考虑的。虽然有些葡萄酒的单宁非常强劲，但它们可以与合适的食物相得益彰。比如单宁含量高的葡萄酒，适合搭配油腻的高蛋白食物，因为单宁分子带负电，而蛋白质分子带正电。两者相遇，单宁可以溶解食物中的油腻感，同时，变得绵软。
比如著名的波尔多红酒配牛排就很经典，同时享用两者可以让口感愉悦，简直是绝配！
