茎类蔬菜包括莲藕、山药、芋头、荸荠、土豆、生菜、洋葱、茭白、香椿、蒜薹、菜苔、竹笋、生姜、百合、胡萝卜、球茎甘蓝、榨菜等。茎菜，也就是以肥根为食材的食材。
根据食用器官的分类，蔬菜可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、菜花类和水果类蔬菜。
茎分为肉质茎、嫩茎、块茎、根茎、鳞茎和球根。比如竹笋和香椿是嫩茎，洋葱和大蒜是鳞茎。
蔬菜可分为瓜类、绿叶类、茄果类、白菜类、块茎类、真根类、葱蒜类、白菜类、多年生生菜等。
