妈，煎饼我要加肠的！
二儿他爹闻声从屋里起来，塔拉着拖鞋，揉着眼，一巴掌甩到二儿的后脑上：
妈的，加屁肠！都是邪教！
在二儿他爹这样的天津人心里，煎饼果子是他们的宗教。
说天津，一定要从煎饼下嘴。
天津人明明贫嘴又宽厚，全是杨光一样的人。哪怕是现在了，还是那一句“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了。”唯独在煎饼上吹毛求疵。从绿豆面上就开始了。
绿豆面糊调的不稠不稀，摊开才能不薄不厚，均匀美味。这绝招儿说是祖传有些过分，说是秘方绝不为过。热气一腾，豆香四溢。好处当然不止如此，到后来入了口才知道，这豆面儿的带着点糙碴碴的口感，还掺着细腻和韧劲儿，嚼愈久，豆香气愈浓，叫人舍不得咽。有专爱这一口的，就奔锅巴菜去。
所以紫米小米杂米面，可别自我标榜正宗天津煎饼，看见了就要砸招牌。
舀一勺绿豆面糊泻在圆形饼铛上，摊开的快慢全看师傅经验，快一分，面就生熟薄厚不匀，慢一分，就难免厚实，只能叫大饼而不是煎饼，煎饼就得是薄而稔的大张，干爽又香软。这时再拿全蛋在边角一磕，两手一捏，蛋液就撒上去，细细摊开，转眼就凝结了。
老天津人是有自带鸡蛋的传统，无关乎钱不钱，自家的蛋，就是好吃那么一些，安心那么一些。但年轻的总觉得这不体面，渐渐带的少了，煎饼摊的鸡蛋倒是销量好了。加蛋，无论是家里的还是摊上，两个就到头，再厚，就妨碍了饼的薄，还有人胡乱加，八个十个下去，喧宾夺主，一片狼藉，饼不成饼，蛋不是蛋，两样美味都毁于一旦。
至于翻煎饼这一大招，少不了有人玩脱，大师级的煎饼翻起来让人眼花缭乱，两个铲子一翘，顺势一翻，看见背后印出来有些焦黄的颜色，抹酱洒葱加馃子，卷起来用铲子在中间一压，可别铲断，被窝一样叠的温暖厚实，装袋开吃，冒着热乎气，全是绿豆面的香。
说起酱料里的绝学，不过就是最常见的甜面酱和豆腐乳，但一家有一道秘方，最后组合成一股咸里透着甜，甜里还有鲜，最后带着香的味道，吃到最后还可以舔舔嘴，一点都不浪费。
叫煎饼果子，是为了里面加的果子，也就是油条。
戏说天津的果子独成一套，是因为这里的果子格外敢加洗衣粉，鼓起来叫一个大，吃起来叫一个暄，嚼起来叫一个香。洗衣粉是戏话，成分自然不可考，只知道味道是独一无二就足够了。
加果子，果篦儿，或者干脆都加，风味是截然不同的。果子是外焦脆内香软，果篦儿是一路脆香，叠加可获得吃撑体验一次。
这样的味道组合，还需要生菜火腿咸菜这些来捣乱吗？
天津的饭量绝不可按照北京估量，料是大把大把的放，菜是大盘大盘的上，眼大肚子小在这座城里可是游客常犯的错误。
煎饼果子的摊子，有些八点以后就躲避城管，有些从早餐开到夜宵，有些则专门在夜里客满，事实上，于天津人而言，煎饼果子就是夜宵的佳肴，小龙虾和撸串也不能撼动它的地位。
所以要找煎饼，居民区的煎饼和夜宵摊子上的味道尤其地道，旅行风景区的高价骗游客煎饼就要避之不及。那是钱味儿，不是煎饼香。
摊煎饼的师傅男女各半，风格不同。奇怪的著名煎饼摊子多为二嫂二姐之类，上电视节目的尤其是女性居多，在这些店吃到的煎饼，煎饼更细，酱料更匀，果篦儿炸到透爽，吃到最后还是嘎嘣脆。绝不是大学门口加生菜大煎饼可以比的。
至于二，也是个特别的数字，大概出自相声（《钓鱼》）里的二儿他妈。在天津的路上，相声也是一定要听的，区别只是主动的听还是被动跟大家一起听。
这样的煎饼，就着相声，配着咖啡，坐在餐桌前，坐在煎饼摊旁的台阶上，坐在咖啡馆里，走在意大利风情街上，走在五大道上，走在滨江道上，这就是天津。
一般炸果子是从十二月中旬开始,把准备好的酥油和白面糅合后,做成不同形状的果子,放进油锅里油炸.下面是我搜到的
原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT
油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。
4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：
1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。
2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
化学性疏松剂 ZT
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加
温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食粉。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳
酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有铵离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢铵（溴粉）
及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
煎饼果子，是一种天津风味街头小吃，现在多处流行。用煎饼卷油条，食用时还可以加面酱和大葱或葱花。北方一些地方称油条为“果子”，天津油条类似南京、上海一带油条，和北方其他城市的不同，较小巧紧凑，是从南方引进的制作方法。天津煎饼的制作则从山东引进的，经改进更小，直径只有一根油条长度，用小米或绿豆面制作，有时加摊鸡蛋，称鸡蛋煎饼果子。
北京的大部地区使用煎饼摊鸡蛋卷薄脆外加黑芝麻、芫荽、甜面酱或辣面酱。甚至可以在刚做好的热煎饼中掺入冰冻牛肉末，风味尤佳。
煎饼果子作为早餐比较方便、热乎，近年来开始在北方各城市流行，北京是从1980年代才开始从天津引进。
首先作煎饼果子的原料要好。摊煎饼的面一定不能是白面,用白面摊出来的煎饼不但入口发粘,而且还会有一种淡淡的酸味。面一定要用绿豆面,越纯越好。有的商贩干脆把青花的小石磨搬到推车旁,边磨边做,让这些食客看得已然流出口水。卷在煎饼里面的果子(油条或者薄脆)一定是当天新炸的,脆香焦黄。另外,撒在煎饼上的一定要是切的细细的香葱末。
舀一勺面摊在平底炉上,磕上鸡蛋,快速摊匀,撒上香葱,将煎饼迅速翻转过来,然后把油条或者薄脆放入,依次抹上面酱、辣酱,撒上一些椒盐和芝麻,浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了。
接过来咬一口,绿豆面爽滑,果子脆香,还有酱的浓郁和芝麻的诱人,这一天的好心情已经从早点开始了。
要说正宗的天津煎饼果子，制作方法是秘不外传嘀~~~~~今天我好心，把独家秘方公布于世，目的很单纯，就是要让天津的煎饼果子摊遍全国，摊出亚洲，摊向世界！！
步骤1：准备一个又平又光滑的饼铛！
步骤2：用绿豆、玉米面、白面各1/3，调水和成糨糊状，摊在饼铛上面！
步骤3：待面糊凝固成饼的时候，将它翻过来，并且打上一个鸡蛋！
步骤4：放一个油条在煎饼上面！！
步骤5：在煎饼和油条上面刷上适量天津甜面酱、辣椒酱和红腐乳！！
步骤6：把煎饼的一面折叠过来，盖在油条上面！！
步骤7：把另一面也盖盖好！！
步骤8：然后把包好的煎饼果子，对折！！
这就是天津著名小吃——煎饼果子的制作全过程了
据传,煎饼果子源于山东的煎饼,后经演变,成为两种不同的风味饮食,恐怕煎饼的故乡也没有这样传奇的做法。天津旧时曾居住着许多在北京政坛不如意的达官贵人,天津的饮食也区别于近在咫尺的京菜,充满了奇思妙想,但却在平民之间平淡的流传不息。
