2、打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。
3、氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
打卤面，是山西特色传统面食之一。尤其是太原打卤面，更是出了名的经典、好吃。我在外省出差时，也曾经在路边看到过挂有“太原打卤面”招牌的小饭店，但是尝过之后，总还是觉得不如在家乡吃的打卤面那样香，那样地道。
太原人做打卤面的卤，一般使用的食材有鸡蛋、韭菜、木耳、黄花菜、香菇、淀粉、卤肉、肉汤、葱、姜等。当然了，不同人家、不同店家所选用的食材以及做法可能也不尽相同。
接下来，咱们再来说说太原打卤面的做法。我个人的烹饪技艺绝对称不上好，只能给大家介绍一下简易版的做法了。希望大家不要嫌弃啊。
首先，要记得提前把木耳、黄花菜、台蘑等食材泡发。韭菜、香菇、葱、姜等也要洗干净，切成小块备用。然后，在锅内放油，并放入葱姜末炒香，再放入韭菜、木耳、黄花菜、香菇等食材翻炒一阵。随后，加入适量的卤肉、卤肉汤和清水，炖煮二十来分钟。最后，再将鸡蛋打散，均匀地倒入锅中，形成蛋花，放入由酱油、醋等调味品调制而成的调味汁。另外，别忘了重要的一步：那就是勾芡。因为只有勾芡后，打卤面的卤汁才会变得浓稠好吃。
另外我还要再多说一句，打卤面的面条也有很多种选择，但是我个人觉得，口感最好的还是家里面自己做的手擀面。食材丰富的卤子浇在面上，看上去香喷喷的，会让人很有食欲。饿的时候来一碗这样的打卤面，实在是太棒了！
食材 金针木耳腐竹豆油皮红烧肉鸡蛋韭菜段姜碎，腐竹木耳金针头晚泡上，葱姜蒜花椒大料熬汤，把葱姜蒜花椒大料捞出，切段的金针腐竹和木耳一起入锅，烧肉切片入锅，老抽上色 盐味精入锅鸡蛋打散，韭菜切小段，开锅后土豆水粉勾芡，将打散的鸡蛋飘入锅内，鸡蛋飘起后起锅 表面撒姜末韭菜段，炒锅放油花椒，等花椒变黑，喷花椒油就oK了。绝对好吃
打卤面卤汁浓郁，鲜香四溢，再配上劲道的手擀面，实在是太过瘾了， 太原打卤面的卤都是用黄花菜、香菇、油炸豆腐、腐竹、高汤、韭菜、猪肉、等食材制作而成， 每家做的卤子配的食材也都不一样。
太原打卤面可是很出名的，特别是阳曲县的打卤面，深受大家的欢迎，我嫂子就是太原人，听她说在她们那里，家里有喜事的时候，都会吃打卤面，我们河南虽然也是每天都离不了面条，但是我们做的卤子都很简单，我第一次吃嫂子做的打卤面的卤子，真的是味道太鲜美了，下面就来分享一下太原打卤面都是用什么食材制作的。
一、太原打卤面都是用什么食材制作的
太原打卤面可以非常出名的，用的食材也是非常的多，每家配的食材也都不一样，我们就来说一说比较重要的几种，腐竹、黄花菜、油炸豆腐、韭菜、香菇、木耳、烧猪肉、虾皮这些都是必放的，也可以根据自己的喜好加入豆腐皮、豆腐泡等，还有一个比较重要的就是汤底，要用猪骨和鸡肉熬汤底，做出来的卤子才更正宗好吃。
二、太原打卤面卤子制作步骤
1、 准备食材 ：猪骨、鸡肉、姜、葱、腐竹、黄花菜、油炸豆腐、香菇、豆腐皮、木耳、韭菜、蟹棒、淀粉、鸡蛋、盐、十三香、鸡精、老抽、蚝油、胡椒粉
2、 熬制汤底 ：把猪骨、鸡肉洗干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，焯好水捞出冲洗干净，把猪骨、鸡肉放进锅中，加入足够的水，加入姜片，大火烧开转小火熬煮3个小时，汤底就熬好了。
3、 准备配菜 ：把腐竹、木耳、黄花菜我们这里也叫金针，我们这里山上都好多，用来做酸汤特别好吃，把这些需要提前浸泡的食材都给泡发好，腐竹小斜段；木耳摘好撕小块；黄花菜摘去老的部分，切小段。
香菇洗干净切条、烧猪肉切小片、韭菜洗干净切小段、姜切丝、油炸豆腐切小条、蟹棒切小段、葱切丝、豆腐皮切小段，配菜就准备好了，可以根据自己的喜好来放配菜。
4、 制作卤子 ：接下来就来制作卤子，锅里加入熬制好的汤底，烧开后把肉片、腐竹、木耳、黄花菜、香菇、油炸豆腐、蟹棒、豆腐皮、姜、葱依次放进锅里，加入盐、十三香、鸡精、老抽、蚝油、胡椒粉煮开后煮一会。
碗里加入一点淀粉，加入水，搅拌成淀粉水；另外一个碗里加入鸡蛋，搅拌成鸡蛋液；把搅拌好的淀粉水慢慢加入到锅中勾芡，边加入边搅拌，烧开后转小火，防止糊底，把搅拌好的鸡蛋液也慢慢倒入锅中，待鸡蛋液定型后，搅拌均匀关火，把韭菜均匀的铺在卤子上面。
5、 卤子喷油 ：给卤子喷油也是很关键的一步，最好用猪肉，会更香更好吃，没有的话有用菜籽油也可以，炒锅里加入猪肉，油热把姜、葱、花椒、桂皮、八角等香料放进去，小火炸制，把香料的香味炸出来后，把香料捞出来，把油趁热均匀的浇在韭菜上面，好看又好吃的打卤面卤子就做好了
总结：好吃的太原打卤面卤子就做好了，汤汁浓郁鲜美，香气四溢，非常的好吃，再配上自己做的手擀面，真的是太过瘾了，对于喜欢吃面条的人来说，味道真的是太美了，可以根据自己的喜好放配菜，按照我上面的步骤来做，做出来的太原打卤面的卤子汤汁浓郁，鲜美好吃。
老话说穷不过的打卤面，富不过的打卤面，一言以蔽之，说不清楚。
