血鸭又称永州血鸭，是湖南以南永州一带的一款汉族传统名菜。具有美味、开胃凉血的特点。血鸭分为多种，道县，新田、宁远、蓝山等多个做法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
主料：鸭 要选3个月大的仔鸭，2-3斤重；新鲜鸭血
配料：基本的油盐酱醋之外，还有生姜，生姜分为老姜子姜。如果有子姜，准备点子姜。 跟辣椒，大蒜，大蒜也分为蒜米跟新鲜蒜，5香粉，甜酒等 还有一种可跟鸭一起抄的，可放可不放的，就是预先准备抄过的黄豆或花生。
血鸭的做法在湘南流传很广，各地都有差别。
血鸭，又称血浆鸭，是一类特别的炒鸭法，柔杀宰的鲜老鸭子，用谢火烫过了，而后油爆，再减酒、姜、葱、八角等调料，加湿辣椒，白辣椒、青辣椒，最初速生时，再将鸭血泼上。炒进去先鸭肉呈浆玄色，气息喷香，淡辣适宜，非常可口。煮出来，椒绯红肉黑亮葱青翠，血鸭也为湘菜系里的一颗璀璨明珠。
血鸭永州人待客的主菜。
永州人认为鸭子性凉，要用姜来中和其性。血鸭的特点就是使用大量的子姜辣椒。子姜既热辣生发，又脆嫩多汁，是做鸭肉的好配料。在没有子姜的季节，也可以用老姜代替，但那就不能用得太多。子姜血鸭其独到之处在于把鸭血作为鸭肉的调味品，通过血与鸭肉的完美结合，达到色香味俱佳的上乘效果。要达到这个效果，必须把握好三个环节。一是必须选用鲜活的鸭子，不宜肥、不宜嫩。二是鸭子宰杀后要把鲜血留下来。—般是在碗里立即搅拌，待血液内的血小板在筷子上凝成纤维时取出丢弃，血液便不会再凝结。也可以在盛有食盐的大碗里搅拌，使之成稠状。三是掌握好拌血技巧。“子姜血鸭”普遍的做法是：热锅凉油，先下入八角、桂皮、蒜瓣和子姜大片翻炒几下，再下入鸭肉和干辣椒—起．炒干水分后加入热水浸过食材，烧开后小火焖煮。烂熟后，趁汤还未干，舀—勺加进鸭血碗里，使劲搅打，直到鸭血和鸭汤拌匀，变成很有劲道的深红浓稠的果冻状时，倒入鸭肉中翻炒，让鸭血均匀裹在每—块鸭肉上并变成深褐色、锅内再也没有流动的汤汁时，子姜血鸭就做好了。这样做出来的血鸭特点是“三不沾”，即：不沾锅、不沾碗、不沾筷，直到吃完碗里的最后一块鸭肉，碗壁上不会粘有一滴汤汁。不用另外勾芡，鸭血集中了所有作料的味道，还把自身的特殊鲜美也加了进去。由于块儿大，每一块鸭肉外面是鲜美的鸭血酱汁，内里还保留着鸭肉自身的特殊鲜香，吃起来既豪爽又余味无穷。
宁远的人喜欢放点黄豆、花生一起做。黄豆跟花生要先炒好的，跟血鸭一起煮的黄豆、花生，脆香、可口。
新田人喜欢将富硒黄豆、陶岭辣椒佐之，有时候还放些芝麻，做出来的新田血鸭香辣可口，色泽油亮，味道别具特色。
制作方法1：
1、首先取鸭血时一定要先在碗中放入一些米醋，防止鸭血结块，在后期加入鸭血的时候才能成糊状。[1]
2、将鸭肉剁碎用放油大火爆炒，将血水炒干，放作料（新田黄沙溪人喜欢放辣椒及炒过的花生仁，比较香），接着倒入适量水煮沸腾约10分钟。
3、再将锅内剩余的汤汁倒入鸭血内，将鸭血稀释，充分搅匀。
4、最后,(很关键）关火，将稀释并搅匀的鸭血倒入锅内，与鸭肉充分拌匀，此时鸭血还未完全煮熟，再开大火加热约一分钟，确定鸭血完全熟透。起锅！
制作方法2：
1、首先将鸭头，鸭脚，鸭小翅放进油里炸，不然在后面炒鸭的时候鸭肉熟了，这三件还没熟，把切成很多小快的鸭肉放锅里，把水气先抄干，在放到盘子里。
2、在锅里放很多油，把老姜，蒜米放进有里炸，在放点辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒别烧糊了，把刚才抄出水份的鸭肉放进锅里抄。抄的过程可盖煮几分种，然后继续抄，等鸭肉熟后，可把准备好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入继续抄，等这些配料熟了。
3、快出锅了，放入新鲜大蒜或葱花抄下，这时就可以放鸭血了。鸭血在杀鸭时准备好的，流动的血，不能冻块的血，把鸭血倒入，抄1，2分种，搅拌，把鸭血抄熟，鸭血熟后是黑色的，然后就可以出锅了
血酱鸭是湖南武冈的一种传统饮食。典故来自某个朝代一王爷落难后被官兵追杀到武冈，躲进了山里一户人家，这户人家拿不出好饭好菜，但为了能让王爷吃好，就杀了唯一的一只鸭子，并从地里挖回子姜、大蒜，摘来辣椒，然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回府后，对那餐救命饭最是感激，对那做得希奇古怪、但吃味奇特的鸭子更是回味无穷，就安排厨子们再做，无奈没有一个能做出的。之后，王爷只得再次亲临武冈，手把手教人做，武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。