中央厨房的理解

中央厨房是指用冷藏车配送菜品，所有直营店实行统一采购配送。中央厨房是一个空餐饮的房间。其功能是在单一用餐时间内为1000人以上提供餐食，同时为两个以上的异地用餐场所提供熟食。为了降低食品安全风险，形成集约化、标准化的运营模式，中央厨房对原材料采购的要求也在不断提高。

按照一般的传统餐厅模式，一个大店需要5个采菜员，3个采购员；在中央厨房总部，只需要3个一般的采购人员和20个左右的采菜人员，可以节省100人左右。除了节省人力成本，还可以因统一采购而大规模降低采购成本；以毛肚为例。采购100吨毛肚比每公斤10吨毛肚便宜，接近1元。

为了保证原料质量的稳定，中央厨房最好的办法就是建立原料基地或者指定品牌供应企业。拥有自己专业的原料生产基地和生产厂家，只有原辅材料达标，才能统一保证产品，产品质量才能稳定一致。

中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨的骨肉比例都有具体的规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家定制。由于采购量大，中央厨房可以对原料的规格、质量要求、运输方式等做出全面的规定，保证原料的新鲜和优质，为制作统一、优质的菜肴提供前期保障。