蔷薇科李属，多年生落叶果树乔木。又名普通桃。学名Prunus persica（L.）Batsch.。
起源与分布
桃原产中国。分布于中国的有6种，作为经济栽培的主要是桃一个种。桃有3个变种，油桃（P.persica var.nectarina Maxim.）、蟠桃（P.persica var.compressa Bean.）和寿星桃（P.per-sica var.densa Makino.）。
在陕西、甘肃、黄河及长江分水岭、云南西部、西藏南部都有野生桃分布。公元前10世纪前后《诗经·魏风》载“园有桃，其实之淆”，说明桃的栽培利用至少已有3000年历史。近代中国考古学家在浙江河姆渡新石器时代遗址中，发现6000～7000年前的野生桃核，在河北藁城县台西村商代遗址发掘出外形完整的两枚桃核，与现今栽培桃完全相同。在晋代《西京杂记》、北魏《齐民要术》中已有桃的品种、繁殖、栽培等记述。油桃和蟠桃的历史至少也在2000年以上。
约在公元前2世纪的西汉时代，中国桃沿“丝绸之路”，从甘肃、新疆经中亚传入波斯，后经地中海沿岸传入法国、德国、西班牙、葡萄牙，9世纪欧洲的桃栽培逐渐增多，16世纪传入美洲，18世纪日本的桃由中国引入。如今桃的栽培已遍及世界各地。
中国北起吉林，南到广东，西自新疆、西藏，东至滨海各省和台湾都有桃的栽培。主产区有甘肃的宁县、张掖、宁夏的灵武，辽宁的大连，河北的深县，河南的周口、郑州，山东的肥城，江苏的连云港、南通、无锡，浙江的奉化、金华以及北京、上海等地。
世界约有60个国家和地区栽培桃树，1988年的总产量在816.5万吨以上。其中意大利和美国最多，其次是西班牙、希腊、法国、苏联和中国（表1）。生产油桃的国家比生产桃的国家少，产量最多的是美国，集中在加利福尼亚州。
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表1特征与特性
桃品种不同，但形态特征、结果习性、物候等有其共同特点。
形态特征
树高3～5米。树冠宽广或平展。树皮暗红褐色，老时粗糙呈鳞片状。枝平展有时俯垂；嫩枝细长，无毛，绿色。芽为钝圆锥形，外被短柔毛。叶片长圆披针形或倒卵披针形，先端渐尖，叶缘有细、粗或钝锯齿。花先于叶开放，每芽1花，花瓣粉红色，少为白色；两性花，雌蕊1，雄蕊多数。果为核果，有毛或无毛，卵形、扁圆、扁平至广椭圆形；果肉白、绿白、黄、橙黄或红色、多汁有香味；离核或粘核，核仁苦或甜。
生长结果习性
嫁接树栽后2～3年开始结果，4～5年进入盛果期，经济寿命15～25年。四川乡城县有长达100年以上的实生老桃树。
桃为浅根性，一般根系主要集中在10～40厘米土层中，在干旱条件下垂直根可深入土壤深层。根在1年间有2个生长高峰，在河北保定第一次在7月中旬以前，生长迅速；第二次在10月上旬以后，但生长势较弱。
芽分叶芽和花芽两类。花芽为纯花芽，着生于新梢叶腋间。新梢顶芽一般都是叶芽。芽有单芽和复芽，单芽可以是花芽或叶芽，而常见的复芽为一花芽和一叶芽并生的双芽和双侧花芽、中间叶芽的三芽并生（见图）。复花芽多，着生节位低，易获丰产。叶芽的萌发力和成枝力均强，若第二年不萌发，则多数枯死。潜伏芽寿命较长，多用来更新老树。
枝条分生长枝和结果枝两类。生长枝按其生长强弱分为徒长枝、发育枝和叶丛枝，前两种主要是形成树冠骨干；结果枝按长度可分为徒长性果枝、长果枝、中果枝、短果枝和花束状果枝。徒长性果枝结果后仍能萌发较强新梢，连续结果或更新和形成结果枝组；短果枝和花束状果枝停止生长早，花芽饱满，果大，但发枝力弱，易于衰亡。一般南方品种群多以长果枝结果为主，北方品种群多以短果枝结果为主；幼树和初结果树以长果枝和徒长性果枝居多数，老树及弱树以短果枝和花束状果枝为主。桃芽为早熟性，生长旺的枝在主梢迅速生长同时，侧芽萌发形成副梢，副梢能再萌发副梢，形成多次副梢。早期副梢亦能形成花芽，翌年开花结果。
物候期
桃的物候期因地区和品种而异。①萌芽期。北京于4月上旬萌芽。陕西武功于3月中、下旬萌芽。品种间最早最晚相差约5～6天。②开花期。北京于4月中旬开花，陕西武功于4月上旬开花。但云南呈贡盛花期在2月中下旬，而黑龙江齐齐哈尔在5月下旬，两地相差近100天。开花期平均气温约在10℃以上，适温为12～14℃，柱头保持受粉时间一般为4～5天，完成受精为10～14天。③果实成熟期。桃品种一般分早、中、晚熟3类，早熟品种在7月上中旬以前，中熟品种在8月、晚熟品种在9月以后成熟。山东齐河四半桃6月上旬成熟，陕西商县冬桃则11月至12月成熟。桃果发育分3个时期，第一期从子房膨大到果核木质化前，纵径比横径增长快，果实体积和重量迅速增加；第二期为硬核期，生长缓慢，特别是晚熟品种持续时间6～7个星期或更长；第三期为果实第二次迅速增长期，果肉厚度迅速增加，横径超过纵径，增重明显。油桃则不同，有些品种第二、三期都处于渐增状态。④花芽分化期。河南郑州早生水蜜桃7月中下旬花芽分化始期，8月上旬萼片分化期，8月中旬花瓣分化期和雄蕊分化期，8月下旬雌蕊分化期，9月下旬形成柱头和子房，12月上旬花粉母细胞形成，12月下旬柱头和子房膨大，花丝伸长，翌年2月上中旬花粉母细胞开始减数分裂，花丝和花柱继续增长，3月上旬单核花粉粒与胚珠形成，3月下旬开花。⑤落叶期。北京一般在10月中旬开始落叶，品种间稍有差异。
对环境条件的要求
桃对气候条件要求不严，除极热极冷地区外均可栽培，但以冷凉温和气候生长最佳。冬季严寒和春季晚霜是桃栽培的限制因子，一般品种在-22～-25℃可能发生冻害，但在黑龙江和新疆北部用匍匐栽培、冬季埋土防寒，即使达-34℃的地区也能生长；桃花芽萌动后-1.7～-6.6℃即受冻，开花期-1～-2℃、幼果期-1.1℃受冻。
桃于春季能够正常萌芽和开花，需要冬季温度在7.2℃以下500～1000小时或更多，称为需冷量。在南方，由于不能满足需冷量要求而出现萌芽、开花和结果的异常现象，如广东栽培白凤、玉露等品种，由于需冷量不足，开花延至5月，有时花芽不膨大即行脱落；但有少数品种需冷量在100小时以内，可在南方栽培。
桃的生长适温为18～23℃，果实成熟适温24.5℃；温度过高，果顶先熟，味淡，品质下降，枝干也易灼伤。夏季土温高于26℃，新根生长不良。
桃喜光，对光照反应敏感。光照不足，枝叶徒长，花芽分化少、质量差，落花落果多，果实品质差，内部小枝迅速枯死，结果部位上升外移。相反，夏季直射光过强，枝干易日灼，影响树势，故内膛大枝需有枝叶保护。
桃耐旱忌涝，根系好氧性强，适宜土质疏松排水良好的沙质壤土。过于粘重和肥沃土壤，容易徒长和患流胶病。在微酸和微碱性土壤中都能生长，pH4.5以下和7.5以上生长不良。在碱性土中易发生黄叶病；含盐量高于0.28%会导致植株死亡。在种胚形成期、果实膨大期和花芽分化期需水较多，北方早春、南方伏旱均应及时灌水。
主要品种和类型
桃品种很多，全世界约有3000个以上，中国有800个左右，依其生态条件分为5个品种群。
北方品种群，主要分布在黄河流域、西北和东北等地，以甘肃、陕西、河北、山西、山东、河南等省栽培最多。树冠较直立，果实带尖顶，肉质较硬、致密，较耐贮运，有较强的抗寒和抗旱特性，但不耐暖湿气候，移至南方栽培往往生育不良，抗病性差，产量低。按肉质又可分为3个亚群：①蜜桃亚群。果大，肉韧多汁，多为白色，含糖量高，品质优、粘核，适于鲜食和加工。著名品种有肥城桃、深州蜜桃等。②脆桃亚群。肉质脆嫩多汁，离核或半离核，早熟，如五月鲜等。③面桃亚群。果顶尖突，肉松绵少，离核，成熟较早，不耐贮运。如四月白等。
南方品种群，主要分布在长江流域，以江苏、浙江、云南等省栽培最多。适于温暖多雨气候，有些品种也适于北方栽培。树冠较开张，复花芽多，果顶平圆或微凹，耐寒、耐旱性较差。按肉质又可分为2个亚群：①水蜜桃亚群。果肉柔软多汁，易剥皮，多粘核，不耐贮运。如玉露、白凤等。②硬肉桃亚群。树冠较直立，单花芽多，果顶微尖，肉质硬脆致密，过熟则变粉绵，汁较少，较耐贮运，多离核。如吊枝白、六林甜桃等。
黄肉桃品种群，主要分布在西北、西南等地，华北、华东也有栽培。树势旺盛，树冠较直立，果实圆或长圆形，皮和肉均呈金黄色，肉紧密，适于加工制罐。如早甘、黄粘核等。
蟠桃品种群，江苏、浙江一带栽培较多。树冠开张，复花芽多，果扁圆形，多白肉，柔软多汁。如白芒蟠桃、撒花红蟠桃等。此外，西北地区也有栽培。并有黄肉蟠桃。
油桃品种群，主要分布在新疆、甘肃等地。果皮光滑无毛，肉紧密，多黄肉，离核或半离核。如甘肃的紫胭桃，新疆的李光桃等。
主要品种有：①春蕾。上海市农业科学院园艺研究所用砂子早生×白香露杂交育成。树势强健，有花粉。果卵圆形，平均重70～90克，最大100～130克；果皮乳白色，果顶胭脂红，皮薄易剥，溶质，有香气，味较甜，适于硬核期采收。较丰产，每公顷产量22吨左右。在上海4月上旬开花，5月底到6月初成熟。②象牙白。主产湖南、湖北、江西等省，硬肉品种。树势强健，多单花芽，花期迟，有花粉。果实尖卵圆形，平均重100～120克；果皮黄白色，顶线两侧深红；肉脆，味甜，离核。丰产，6月中下旬果实成熟。③庆丰。北京农林科学院用大久保×阿目斯丁杂交育成。树势健旺，半直立，花粉多。果长圆形，基部稍宽，平均重130～150克，最大200克，果顶圆，微凹；果皮淡黄绿色，阳面红色，茸毛多，易剥皮；果肉乳白色，致密，味香甜，粘核。丰产，在北京6月下旬至7月初果实成熟。鲜食加工兼用。④白凤。栽培普遍、树势中等，发枝力强，有花粉，结实率高，丰产。果圆形，重100～125克；果皮黄白色，缝线处有浅红条斑；果肉白色，致密，味甜，有浓香，粘核。鲜食加工兼用。北京7月中下旬果实成熟。芽变类型较多，有早白凤、晚白凤、塔桥1号，凤露等。⑤大久保。为北京地区主栽品种。树姿开张，新梢较软，易下垂，复花芽多，有花粉。果近圆形，顶平微凹，平均重150克；果皮淡黄绿色，阳面有红晕及条纹；果肉乳白色，致密，多汁味甜微酸，近核处稍有红色，离核。鲜食加工兼用。北京8月初果实成熟。⑥玉露。江苏、浙江、上海广为栽培。树势强健，复花芽多，开花较早，有花粉，丰产。果椭圆形，平均重100克左右；果皮淡黄绿色，阳面有红色至紫红色小点；果肉白色，近核处紫红色，粘核，柔软多汁，味甜，香气浓，品质优。在浙江奉化7月下旬果实成熟。有多种变异类型，其中以平顶玉露最优。⑦冈山白。主产北京。树势中等，多复花芽，无花粉。果长圆形，果顶圆微凹，部分顶尖微突，重140～180克，最大400克；果皮黄白色，阳面有鲜红晕，较厚；果肉乳白色，致密，柔软多汁，味香甜，粘核，近核处深红色。鲜食加工兼用。北京8月上中旬果实成熟。⑧深州蜜桃。产河北深县、束鹿。树势强健直立，多短果枝结果，单花芽，少花粉。果长圆形，顶突尖，平均重200克；果皮黄白色，阳面紫红色；果肉乳白色，近核处紫红色，致密、粘核，味甜。8月下旬至9月初果实成熟。⑨肥城桃。主产山东肥城。树势强，树姿直立，短果枝结果好，单花芽，有花粉，但自花结实率低。果近圆形，基部稍宽，果顶尖突并下陷，缝合线深，平均重300克，最大500克以上；果皮黄白色；果肉乳白色，厚而致密，粘核，完熟时柔软多汁，味香甜、品质优。产地9月上旬果实成熟。适栽区较狭，在新疆表现良好。⑩撒花红蟠桃。产江苏、浙江，北方亦有。树势强健，树姿开张，大枝隐芽易萌发，枝条较密，多中、短果枝。果扁圆形，平均重125克左右；果皮黄白色，带点状红粉；果肉淡乳黄色，近核处微红色，柔软多汁，有香气，核小，粘核。产地7月中旬果实成熟。⑾丰黄。旅大农业科学研究所从早生黄金实生中育成。树势旺盛，有花粉，较丰产。果椭圆形，顶平，平均重160克；果皮橙黄色，阳面暗红色点状红晕和斑纹；果肉橙黄色，质细，有弹性，汁少，味酸甜，粘核。旅大8月上中旬果实成熟，宜制罐。夏季高温干旱果肉红色素较多，宜提早采收，后熟3～4天则红晕减少。⑿罐桃5号。河南、江苏、浙江等地有栽培。树势强健，树姿开张，复花芽多，有花粉。果圆形，平均重125克；粘核；制罐品种肉色金黄，肉质较紧密，酸甜适度，有香气。⒀紫胭桃。产甘肃敦煌、临泽。树势中等偏弱，树姿开张。果倒卵圆形，顶尖突，重200～300克；果皮黄绿色，无毛；果肉淡黄色，柔软致密，汁稍多，酸甜适度，粘核。较耐贮运。8月中旬至9月上旬果实成熟。属油桃。⒁芬塔西（Fan-tasia）。树姿较开张，花粉量多。果长圆形，重220～250克；果皮黄色，有2/3鲜红色晕，无毛；果肉黄色，溶质较软，离核。8月中下旬果实成熟。属油桃。
栽培技术要点
繁殖
桃多用嫁接繁殖。常用砧木为毛桃和山桃（Prunus davidiana Franch.），辽宁旅大等地有用毛樱桃（Prunus tomentosa Thunb.）作矮化砧的。山桃适应性强，耐旱，耐寒，亦耐碱。河南、河北、山西、山东、辽宁等省应用较多。与桃嫁接亲和力强，成活率高。山桃不耐湿，在地下水位高处易罹黄叶病、根瘤病及颈腐病。毛桃适应性广，适于温暖多雨的南方气候，成为南方桃区主要砧木，但亦较耐旱和耐寒，华北、西北干旱地区也多用作砧木。毛桃与桃嫁接亲和力强，生长旺，根系发达，寿命比山桃长。
芽接一般在秋季砧木茎干加速增粗期进行，北京地区多在8月中旬到9月初，第二年冬成苗出圃，亦有当年芽接成活后以半成苗或芽苗出圃。枝接多在当年秋季或次年早春进行，第二年冬或当年冬成苗出圃。
桃还可以扦插繁殖。冬季室内保温进行硬枝扦插；生长期行绿枝扦插，但插条基部需用吲哚丁酸处理，插床保湿遮荫，促其发根。绿枝扦插成活率高，但要有定时喷雾设备。
建园
桃果不耐贮运，宜在城市工矿区附近交通方便处建园。罐藏与其他加工用桃必须与加工基地配合。桃老根死腐分解中会产生扁桃甙，抑制新根生长，故应避免重茬种植。大部分桃品种能自交结实，但有些品种无花粉或很少并缺乏生活力，称雌能花，这类品种必须配置授粉树。一般多采用宽行密植，有利早期丰产、便于机械化管理和改善光照条件。一般株距3～5米，行距5～6米。南方以落叶后秋植为宜，北方春植较为安全。
整形修剪
桃多采用自然开心形树形，干高40厘米，主干上三主枝错落或邻近，相距10～15厘米；每主枝上配置2～3个侧枝；主侧枝上合理配置结果枝组。
桃树修剪应冬剪和夏剪相结合。冬季修剪适期为12月至翌年2月，对幼年期和初果期幼树主要是尽快扩大树冠完成整形，缓和树势迅速形成各类果枝促成早丰产；盛果期树主要是维持树势，均衡主侧枝长势，更新枝组，防止内膛光秃，调节生长结果矛盾；衰老期树主要是重剪、缩剪和更新骨干枝，利用内膛徒长枝更新树冠，保持一定产量。夏季修剪也称生长季修剪，5月前抹芽、摘心、剪梢，能缓和幼树徒长，增加结果枝数；6月至7月间轻度疏剪、扭枝，改善树冠光照，促进花芽分化，提高果实品质；8月至9月树冠上部如有强枝，再度轻疏，提高结果枝质量，有利次年结果。
疏果
通常在坐果基本稳定时进行，硬核开始时完成。先疏落果轻和早熟的品种，其次疏坐果稀的品种，早期落果重的品种适当晚疏。各类果枝的留果数，一般是长果枝3～5个，中果枝1～3个，短果枝和花束状果枝1个或不留。长果枝以中上部果为好，中短果枝以上部果为好。
土壤管理
首要是改善通气条件，山地果园应修梯田；南方平地果园要深沟高畦栽植，梅雨后高温季节，幼园树盘覆草。
土壤湿度在20～40%时桃尚能正常生长，降到10～15%时枝叶出现萎蔫现象。最适是60～70%。北方桃园在萌芽前和开花后正值春旱，南方在果实成熟期正是高温干旱季节，均应注意灌水，灌后中耕。两季还应及时注意排水。
根据新383331生长量确定不施或少施氮肥，即幼树超过50～60厘米，叶色正常；结果树在30厘米以上，枝粗，则适当少施。盛果期桃树对钾肥的需要量大。综合各地桃对氮、磷、钾的吸收比例大致是10∶3～4∶6～16。7月至8月间新梢停长时，叶内各元素含量较为稳定，是诊断桃树营养状况进行叶分析的最佳时期，并作为施肥量的参考。当各元素含量低于最低值时将导致缺素症发生（表2）。秋施基肥，用量约占全年施肥量的70%。追肥有花前肥，以氮为主，促进新梢生长，开花一致；促果肥，采前1月施，以磷、钾为主，促进果实肥大；采后肥，用于营养消耗多的中、晚熟品种和衰弱树，以利恢复树势，提高越冬性。花期喷0.1%硼砂，可提高坐果；硬核期喷0.3%尿素和0.2%磷酸二氢钾，有助胚发育和花芽分化；采用喷氮提高叶光合效率。桃园可间作豆类、瓜类、薯类以及绿肥作物。
表2 各种元素的叶分析含量病虫害防治
①桃炭疽病。为害果实和枝梢。结合冬季修剪清除病枝病果，花芽膨大期喷波尔多液。②桃疣皮病。为害枝干。休眠期病部涂抗菌剂402；梅雨期喷多菌灵。③桃缩叶病。为害叶片。萌芽前喷石硫合剂；发病初期摘除病叶。④桃细菌性穿孔病。为害叶片。花芽膨大期喷波尔多液；5月至6月喷硫酸锌石灰液。⑤桃红颈天牛。幼虫蛀入树干为害。6月成虫发生期人工捕杀；蛀孔施药毒杀幼虫；6月树干涂白防止成虫产卵。⑥桃蚜。为害嫩叶。喷杀虫剂防治。⑦桃红蜘蛛。为害叶片。喷药防治。⑧桃斑蛾。为害花芽、花和嫩叶。萌芽时喷杀螟松；6月上中旬捕杀成虫；6月下旬幼虫大量孵化时喷杀螟松或敌百虫。⑨桃蛀螟。幼虫蛀果。越冬成虫出现前果实套袋；成虫羽化及产卵高峰喷药。⑩桑白蚧。群集枝干吸取养分。用钢丝刷刷掉枝干上虫体；剪除严重受害枝条；若虫分散转移期喷马拉松乳剂。
采收
生产上将桃成熟期分为：①七成熟。白肉品种底色浅绿，黄肉品种呈黄绿色，彩色品种开始着色。②八成熟。白肉品种底色绿白，黄肉品种呈绿黄色。③九成熟。白肉品种底色乳白，黄肉品种呈浅黄色。④十成熟。白肉品种底色乳白，黄肉品种呈金黄或深黄色，果柔软，皮易剥离，食用最佳。一般就地鲜销宜于八、九成熟采收，远地运输可于七、八成熟采收；罐藏硬肉桃于七、八成熟采收，罐藏软肉桃在八、九成熟采收。果实成熟不一，应分期采收。
经济价值
桃果营养丰富，每100克可食部分含糖5～15克，有机酸0.2～0.9克，蛋白质0.4～0.8克，脂肪0.1～0.5克，并含有维生素C3～5毫克。桃仁含油45%，可榨取工业用油；并可入药，有止咳、活血、通便、杀虫之效。核壳可制活性炭。果实除鲜食外，还可加工成糖水罐头、速冻水果、桃脯、桃酱、桃汁、桃干等多种制品。桃花艳丽，叶片翠绿，可供观赏。
石河子是自治区、兵团棉花生产基地，其中，“银力”牌棉花享誉国内外，总产量占全疆九分之一，建成了全国天然彩色棉花生产基地。石河子蟠桃：石河子143团蟠桃园有"蟠桃之乡"美称 口味口感历史文化珍贵稀有营养保健 新疆石河子市143团蟠桃是新疆瓜果类中的典型代表，其脆甜的口味和保健价值足以与库尔勒香梨和吐鲁番葡萄相媲美，但是受地理因素和历史文化因素，不为人熟知。
炮台红甜瓜，它形为椭圆，美观匀称，大小得体，每个3-6公斤，绿色的外皮披一层白丝网，丝丝如扣，尖刀稍碰，便有一股清香扑鼻而来，黄里透红的瓜肉清凉爽口，甜而不腻，不但酥脆，而且香雅，吃起来沁人心脾，肉厚达4-7厘米，平均含糖量14%。它耐贮藏，可达3-5个月，既可加工成果脯、饮料、食品上用的青红丝，也可成为下酒的上乘好菜，在全国供不应求，部分产品远销香港等地
石河子的凉皮：响誉新疆。比起其它地方，石河子的凉皮子的制作工艺更加复杂，做出来的成品色泽鲜亮，更有劲道。调料也有所不同，吃起来酸辣可口、久久留香。
