扯下得鱼皮可以切段，刚才做姜葱油酱的锅里+油烧热下鱼皮炒一下，致表面有点焦香。出锅后拌准备好的佐料一起吃。非常的焦香美味，满嘴鱼皮的脂肪饱和感，口感很浓厚。鱼必须是现杀，讲究的店主还会提前购入一批鱼，放在山坑长流水中瘦身一星期，中途不喂任何食物，目的是消耗掉鱼的脂肪，肉质更紧密，即人们常说的爽口（爽脆）。
为了追求鲜味，临宰鱼了，还十分讲究。他们先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。鱼生制作很专业，不建议在家制作。费时费力还不一定做的好吃。如果去酒楼吃建议吃咸水罗非鱼，比较爽口！记住是咸水罗非鱼，不是罗非鱼。
为了追求鲜味，临宰鱼了，还十分讲究。他们先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。鱼生制作很专业，不建议在家制作。费时费力还不一定做的好吃。如果去酒楼吃建议吃咸水罗非鱼，比较爽口！记住是咸水罗非鱼，不是罗非鱼。
去鳃、净膛，把鱼骨头去掉，变成两片；用麦穗刀把大鱼片切成每片3厘米长的小鱼片。鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，因而吃鱼生时，最怕的是鱼腥味。所以，在做鱼生时，最讲究的是给鱼放血，这正是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红色水分过多，影响口感与卖相。鱼要选择上好的野生青鱼，一定要给鱼放血才能保证鱼片的纯白与鲜味，改刀时要尽量切薄才能保证口感。配鱼生的配料主要有，姜丝，洋葱丝，葱丝，蒜片，薄荷叶丝，辣椒丝，野山椒节，生抽，花生油，大红浙醋或黄米醋，芥末等十多种配料。
是炸花生，特级花生油，味极鲜，最后是各种配料，柠檬叶丝必不可少，其中的奥妙只有地道的顺德菜馆才会和您介绍另外野山椒，荞头，紫苏叶丝也是必备的特色配料，常规的有蒜片，姜丝，洋葱丝等等，花样的有炸芋头丝等等。
顺德必吃的老字号美食地址如下：
1、顺德鱼生：
说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比有朋友曾告诉我“出了顺德她是不会吃鱼的”，顺德人吃鱼花样多种，要说里面最顶级最好吃的，我觉得还是鱼生。
年年有渔地址：顺德大良延年路美食街38号。
2、顺德桑拿鱼、鸡：
桑拿菜，其实就是“蒸”的另一种演绎比起普通蒸菜，桑拿菜则更为讲究，时间的把握，食材的搭配必须精准拿捏才能吃出食材嫩滑鲜甜的本味。
顺德自古是桑基鱼塘的生活习俗，鱼与鸡，就成为桑拿菜的首选，以丝瓜配鱼、桑叶配鸡，不影响鱼与鸡原有的鲜味，更起到一个提鲜效果。
友口福地址：顺德大良福德路近良幼儿园斜对面。
3、顺德毋米粥、锅仔粥：
毋米粥，找不到一粒米的粥底火锅，“有米不见米，只取米精华”，经过细细地熬煮，把米粒溶解到水中，用这样的粥水打边炉，最大化激发食材的鲜味，海鲜贝类、鱼肉蔬菜在粥水中“淋浴”，瞬间变得鲜美嫩滑。
空无一米却功力深厚，毋米粥将食材的滋味发挥到极致，不需要任何调味料，却能带出食材的鲜、嫩、滑，一锅粥底也是清绵、香甜。
太艮堡毋米粥地址：顺德大良锦龙路270号。
1，顺德鱼生：
中国唐代已有“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一大口钵内，食者合力搅匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗，被视为中国鱼生的正宗。
2，拆鱼羹：
这是顺德人食鱼八法之一--拆食的典型菜例。把鳙鱼稍煎，拆骨取肉，与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。
羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁，是一道深受欢迎的地道的传统菜式，在广东一带颇具名声，尤以顺德烹制的此道菜响誉海内外。
3，煎焗鱼嘴：
顺德谚语“大鱼头、扁（鲢）鱼腹，鲩鱼尾”，是形容鱼最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴是采用鳙鱼（大头鱼）的鱼嘴（包括又肥又嫩的鱼唇，雪白如玉的脸颊肉，软滑无比的鱼头皮），先腌味，再落镬煎至两面金黄，最后溅酒而焗，其味香浓多汁、酒香醉人。
4，菜远炒水蛇片：
勒流四大名菜之一。制法：选大拇指粗的嫩水蛇，退皮起肉，拉油至仅熟。将西芹、鲜百合等辅料汆水；菜远先煸，加味炒熟装盘。
把水蛇肉片和调料旺火略炒勾芡，置于菜远上即成。此菜从起蛇片到成菜，前后只花了5分钟，其镬气撩人食欲，菜远青翠，蛇肉保持原色，被视为顺德小炒的范例。
5，顺德蒸鱼：
俗话说，来顺德不吃鱼，等于没来过顺德，顺德人尤其擅长蒸鱼。对食材的了如指掌，对火候的精妙掌握，特别是一改侧放平蒸鱼的千年习惯，将鱼背朝天站立蒸，独到的创新技巧让蒸鱼别样鲜美，鱼味十足，成为顺德菜的代表性菜式。
6，家乡酿鲮鱼：
酿鲮鱼是一道顺德家常菜，也是一道别出心裁的菜式。鲮鱼为顺德传统四大家鱼之一。鲮鱼味道鲜美，但骨多而细。
为了让孩子和家人不被鱼骨扎，细心的母亲就将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加多种配料酿回鱼皮内，然后再文火煎至双面金黄色，配上茨汁，其外形与真鱼一模一样，十分有趣。
7，凤城四杯鸡：
广东人常说“无鸡不成宴”，四杯鸡是顺德传统名菜之一，因用四杯调料（一杯油或水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油）调味而得名。特点五味调和、香鲜浓味。2004年，香港美食家唯灵率团到顺德寻味，他提出“顺德有六鸡不可不吃”，其中赫然有名位列首位就是凤城四杯鸡。
8，炒牛奶拼野鸡卷：
大良炒牛奶是“软炒法”的典型菜例，也是顺德传统名菜之一，已有80多年的历史。其做法是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、腊肠粒，用上等花生油炒制，上碟后再撒上炸榄仁，颜色纯白，牛奶味香浓软滑，可用筷子或匙羹吃，老少咸宜。
野鸡卷亦属顺德传统名菜，用陈年绍酒腌制冰肉包卷着火腿肉，切成棋子状，落镬油炸至两面金黄，香脆可口，惹味鲜明，齿颊留香。
9，顺德脆皮烧鹅：
顺德脆皮烧鹅油光耀眼，色如红枣，皮薄如绸而不起皱，香气四溢，皮脆肉嫩味清。其中勒流黄连的烧腊名师坚守传统工艺制作，以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮烧鹅原汁原味，尤为闻名。恪守“不靓不卖，过时不卖”的经营宗旨从上世纪50年代保留至今。
10，均安蒸猪：
一部《舌尖上的中国》，让均安蒸猪声名远播。“均安蒸猪”历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代，至少已流传上千年。均安蒸猪皮滑肉爽，香美肥嫩，入口酥化，是均安镇四大名菜之一，在广东珠三角一带颇具名声，响誉国内外。
