青阳炒鸡好吃的秘诀无他，就两个字“新鲜”，鸡是当着客人的面现宰现杀。除了火候到位，传承多年的炒鸡技艺，食材新鲜，青阳镇人做炒鸡还有一法宝就是选材。好鸡做好菜，好吃的青阳炒鸡当然要选用优质品种的鸡。青阳炒鸡使用的鸡是“麻鸡”，麻鸡皮色金黄、肉质嫩滑，风味独特，用来做炒鸡非常适合。
麻鸡剁块先急火快炒，锁住其中的水分，保持鸡肉鲜嫩的口感。加入适量的水后，转小火慢炖10分钟左右。炖鸡的时候不盖盖子，浓郁的麻辣香气接连扑面而来，让人忍不住吞咽口水。盛放鸡块的盘子也是豪气大方的，一盘就占了半张桌子。
和青阳炒鸡做法类似的炒鱼，口感则大相径庭。草鱼肉质鲜嫩，性温微甘，宰杀后剁大块，大刀剁块才能让人大快朵颐。在锅中翻炒后依然保持了鱼肉的完整性，入口先觉甜丝丝的鲜美，口腔中逐渐开始充斥麻麻的口感，最后感受到的是蒜香与麻辣。
面食总是兜底的角色，薄薄的面饼是吃青阳炒鸡的绝配。手擀小饼卷起来，蘸上鲜亮的汤汁，吸足了汤汁的薄饼饱满充实，入口便能感受到炒鸡汤汁的独特，舌尖有蝎蜇的痛感，麻麻的震颤感，肉香贯穿其中，让人大呼满足！（能子菲）
青阳炒鸡是发源于山东滨州一个青阳镇的地方，属于地道的地方特色菜肴，它虽然属于鲁菜，但是也融入了川菜的大麻大辣，吃时先是麻辣爽口，其后味香肉嫩，最后回味无穷，其成品色泽红润，口味醇香，酱气四溢。那么，怎样才能做好这样一道让人垂涎的炒鸡呢？要注意什么细节呢？下面一起看看。今日问答：青阳炒鸡怎么做？
鸡肉其肉质细嫩，味道鲜美，适合多种烹饪方法，而且营养丰富，具有益气养血，滋补身体等功效。地方不同，风俗习惯不同，口味也不相同，因此鸡肉的做法多种多样，而今天介绍这道青阳炒鸡属于鲁菜，鲁菜口味特点就是咸鲜为主，突出原味，鲜香脆嫩。青阳炒鸡完美体现了鲁菜的特点，而且还融合川菜的大麻大辣，油厚的特点。它也是一道地道的农家风味菜肴，用料简单，操作不繁杂，调味品少，想做好这道菜我觉得需要注意以下几点即可。
1.原料选择，这道菜中对于鸡还是有点要求的，鸡最好选用一年左右走地的麻鸡，因为这么大的鸡刚好不老不嫩，又有土鸡肌肉紧实的特点，做菜其肉质细嫩，鲜香味美，不会发柴粘牙。
2.香料要少，青阳炒鸡要提现原滋原味，地道的土鸡香，如果放入香料过多会影响鸡肉的醇香，只需要两种香料即可，八角和白芷，八角主增香辅去腥，白芷主去腥辅增香，两者相辅相成，又不会喧宾夺主，这两种是鸡肉最喜香料，所以只放这两种即可。
3.青红花椒，这道菜的特色就是麻辣爽口，而两种花椒各有优势，可以起到相得益彰的效果，红花椒麻味不如青花椒，但是香味醇厚，出油度高，青花椒（也叫麻椒）其麻味，持久度优于红花椒，还带有股特有的清香，但是香味和出油率不如红花椒。
4.酱香味浓，鸡肉主要靠酱油上色提味，不需要过多调味品，烧制出来的鸡肉成酱油枣红色，正宗做法盐都不会给，靠酱油入味，所以酱香浓郁，农家风味浓厚。
青阳炒鸡的制作要领就介绍完了，那下面我们就进去今天的实操部分吧！在实践中吸取知识。
～～【青阳炒鸡】～～特点：色泽红润，口感醇厚，酱香麻辣
第一步：准备食材
主料：走地麻鸡1只
辅料：辣椒8g，红花椒5g，青花椒5g，生姜4g，大葱。
调料：老抽10g，生抽12g，味精3g，白糖1g，黑胡椒粉少许。
香料：八角2颗，白芷3片
第二步：处理食材
把鸡剁成大小均匀的块状，去掉鸡颈部器官，清洗干净然后沥干备用。
生姜切片，大葱切段。
第三步：开始制作
1.锅内放入少许猪油，300g食用油，把姜，青红花椒，爆香，放入鸡肉煸炒，只到鸡肉微微焦黄干香。
2.放入香料，辣椒翻炒出香，然后放入老抽，生抽继续翻炒，上色入味。
3.加入适量的水，淹没鸡块即可。大火烧开，小火焖烧。
4.待汤汁微浓稠时，放入大葱、鸡精、糖、黑胡椒粉大火翻炒，只到汤汁收紧，均匀裹在鸡肉上面，出锅装盘即可。
==》》【青阳炒鸡】技术总结
1.鸡最好现杀现做，保持鸡肉的鲜味。如果没有走地麻鸡也可以用1年左右的鸡公也可以，关键在于需要新鲜的鸡肉。
2.鸡肉清洗干净不需要焯水，直接爆炒。1年左右鸡肉中压制不会不会很多，焯水后营养和鲜味会流失一部分，而且焯水时间过久肉质容易发柴。
3.鸡的里面器官和淋巴结一定要处理干净，否则腥味重，而且不健康，如果喜欢吃新鲜鸡杂的可以把鸡杂清理干净一起烧制。
4.青红花椒必须用油爆香才能激发出香麻味。
5.如果怕拉的可以选用不辣的辣椒，喜欢辣的的可以加入辣椒王辣椒。辣椒和香料有的做法是跟花椒一起爆香，但是炒制鸡肉时间比较久，火候控制不好辣椒和香料容易炒糊，味发苦。
6.最后收汁要收自然汁，不能勾芡。汤汁浓稠，油裹芡汁，使菜品看不到芡却油光水滑，这也是道菜的一大亮点。
最后总结
青阳炒鸡色泽红润亮丽，味道麻辣鲜香，口感醇厚细嫩，香味酱香浓郁。做好这道菜关键在于原料新鲜，味道麻、辣、鲜、嫩，用料简单，提现地方特色的农家风味。上面做法并不是正宗做法，期中融入了我个人的想法和做菜习惯以及喜好口味。
