昆明的经典老菜都有哪些?哪里还可以吃到?

特战狙击手2023-03-08  85

要说起昆明 美食 ,以我在云南十年的经历,还是有一定发言权的。其实云南由于地处热带亚热带地区,地形复杂,民族众多,物产丰富,所以饮食结构,食材品种,烹饪方式数不胜数。昆明作为云南的省会更是汇集了全省十五个地州以及昆明本地的 美食 。下面我说几个印象最深的:

1、老奶洋芋:上来第一道菜为什么是它,这是因为这道菜可以说是滇菜的代表,而且这道菜也是在省外被完全改变的一道菜,而且是改的面目全非,洋芋就是土豆,云南人种土豆,也爱吃土豆。老奶洋芋的得名是因为它很适合没牙的老奶奶吃,所以得名。做法是将洋芋蒸熟捣烂,加入辣椒盐巴等调料,用菜籽油炒制而成。之前在云海肴想吃这道菜,人家直接上来一碗土豆泥,当时就晕了,莫非厨子是从KFC挖来的。这道菜昆明的大小馆子都有。

2、炸排骨:它是我到昆明吃的第一顿饭,下的第一筷子,当时被惊艳到了。一整盘炸的焦黑的排骨,以炸薄荷点缀其间,一口咬下去,外酥里嫩,还有一股薄荷的清凉顺着鼻腔和口腔进去肺部,解馋通窍,一举两得。这道菜也是家常菜,一般的饭馆都会做。

3、汽锅鸡:汽锅鸡其实不算是昆明菜,它的原产地是红河州的蒙自建水一带,当地人用本地胶泥烧制的紫陶汽锅,具有很好的聚热收汤的效果,最适合烹制汽锅鸡。我去建水的时候特地买了一个带回北京,可惜北京的土鸡都不正经,所以不管怎么做都差些味道。昆明的汽锅鸡吃来吃去,最好的要算是辐照楼的,但价格不便宜,量也不多,好在汤还是很鲜的。

4、野生菌:到了雨季,就是吃菌子的季节了,牛肝菌、见手青、青头菌、干巴菌、鸡枞、松茸……数不胜数,做法以火锅为主,加入本地土鸡,汤头浓郁芬芳。也有炒制的,比如炒牛肝菌,炒干巴菌,上点档次的饭店会有黄油煎松茸,而本地人会将鸡枞洗净撕成细条,加入盐巴辣椒,用植物油文火炸至脱水,保存起来,供一年享用。云南每年吃菌子都有人中毒,轻者头晕眼花,重者丢掉性命,但还是前赴后继。在昆明吃菌子火锅主要集中在关上地区。

5、烧烤:云南的烧烤由于民族众多,香料复杂,自成一派,勐海烤鸡、香茅草烤鱼、昭通小肉串、建水烧豆腐……也是不胜枚举。到了夜里昆明很多地方都有夜市,可以试着自己开发一下。

6、虫子:云南人爱吃虫,以前是对蛋白质的补充,如今却成为上等 美食 ,蜂蛹、竹虫、蚂蚱、水螳螂(蜻蜓的幼虫)……大多以炸至为主,也有像蚂蚁蛋汤、胡峰酒这样有些黑暗的料理,但本地人却趋之若鹜,视之为上品。此等美味在昆明中上等的饭馆都有,但蚂蚁蛋汤和胡峰酒我还没在昆明见过。

以上所说的只是云南饮食文化的冰山一角,而且有些 美食 和老字号已经随着时间的流逝而消失了,比如东月楼的乌鱼锅贴、映时春的雪花蛋,都只是传说中的味道了。

昆明菜虽然不及几大菜系那般锋芒毕露,但其实风格和美味程度也都算是独树一帜。

其实,最美味的菜肴往往是最平实的材料烹饪而成,食材鲜美就已经是 美食 灵魂了。

最为经典之一的,当属汽锅鸡。早在2000多年前就在滇南民间流传。

用建水出产的一种陶制特色蒸锅“汽锅”作为工具,挑选 健康 本地土鸡进行烹饪。其中锅内的汤汁完全由蒸汽凝成,所以鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,基本上保持了鸡的原汁原味。

两三个小时后,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。好的汽锅鸡极嫩而有味,掀盖之后,香气扑鼻,肉烂而不柴,汤油而不腻。

汤中还添加了云南名贵药材“三七”、“天麻”等,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效,具有极高的营养价值。

在昆明,当然不能错过各种菌类,干巴菌是云南特有的珍惜野生食用菌,长得有点磕碜,但是菌不可貌相,胜在其味鲜美,乃菌中上品。

新鲜的干巴菌加上咸香的火腿,再配以清脆的青椒,是一生不容错过的舌尖滋味!

昆明人对牛肉冷片的挚爱,让我对汪老曾说:“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。”这句话记忆犹新。

牛肉冷片是昆明人的传统菜肴之一,其肉质沙壮,鲜香不腻,由于是熟食,可以直接吃或者蘸着酱油,芝麻酱等佐料,百吃不厌。

当然,如果要吃一份平常又暖和的,正宗的过桥米线是必体验项。

正宗的过桥米线需要很多的辅料,鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、都不可少!而汤则是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成,按照比例调和成鲜香爽口的滋味。

晶莹剔透的米线细腻爽口,滑嫩有嚼劲,使人恨不得一口吞下,再搭配上浓郁鲜美的高汤和许多的新鲜食材,早上来一碗那味道简直妙不可言!

下饭菜这几个字据说曾经被某企业申请注册成商标,后来因为争议太大被有关部门否决了,消息是真是假懒得考证了,不过足见下饭菜这三个字是相当有影响力,否则企业恐怕也不会把心思弄到这上面去。

中国实在太大了,地域跨度大,物产不尽相同,形成的风味也不尽相同,八大菜系自然是响当当呢,其他各地也都有各自的拿手菜,所以闲扯半天我也只敢斗胆说说我自己认为呢昆明本地呢下饭菜,其实说了半天,应该是我个人认为呢下饭菜,不敢代表全体昆明人嘎。

首当其冲呢我觉得应该是“腌菜洋芋汤”,这种最具本地特色的食物应该是最百搭的味道了,只要会做饭的应该都做过这道菜,只要会吃饭呢怕也都吃过这道菜吧。无论男女老少、天南地北,大餐小馆呢你说煮个腌菜洋芋汤,恐怕没有那个厨子会拒绝。

腌菜是昆明本地呢大苦菜腌制呢,当然玉溪新平呢也非常不错,呈贡七甸呢也是相当要得,洋芋么首推东川大洋芋,个头大不说,质地密实而不生硬,煮出来沙面沙面呢。烹调工艺简单到极致,腌菜切成半寸长左右,洋芋切片切丝都行,切丝虽然费点工,但是容易煮熟,来得快。

油盐入热锅,炝一段干辣椒,趁热把切段的腌菜下锅翻几哈,然后倒入清水,待铁锅里水烧开,趁着翻腾的热气把洋芋丢进去煮个几分钟,当然你要先煮洋芋后煮腌菜我也没意见,一切依自己的习惯,喜欢就好,在汤再次沸腾之前,洒上点盐,汤涨两头就起锅装盆,上得桌来,依稀已经闻得到那股好闻呢酸爽味道,合着袅袅的热气,视觉和嗅觉已然被刺激得恰到好处。

迫不及待呢舀一勺浇在饭头,汤汁下渗,微微变成浅褐色的白米饭上就只有腌菜段和洋芋丝横七竖八呢摆着,不用讲究什么仪式姿势,筷子一把拉就入口,酸、辣、鲜的混合滋味一股脑地涌入大脑,吃得稀里哗啦不抬头,饭混合了鲜爽的酸汤味道,吃起来一定要有声音,大声地告诉主厨师傅,好吃呢背时!

这样的酸菜洋芋汤只要来一碗,不再需要其他配菜,甩个两三碗新米饭是一点问题都没有,而且聪明呢昆明人在每年蚕豆上市呢时候,趁着蚕豆的新鲜,研发出的酸菜豆米汤也一样诱人、一样的酸爽,趁着蚕豆呢鲜甜,蚕豆米在汤中刚刚要煮化,入口只需舌尖轻轻一舔就沙沙呢摊开在口中为最好。当然,还有经典呢腌菜红豆汤也一样呢如法炮制,这里不再赘述。

腌菜洋芋不烧成汤,就拿来直接炒炒吃,也是非常下饭,如果再整一盘老火腿或者是本地呢老腌肉,再不济切点滇味香肠配着,买买三三,最简单的食材和最简单的工艺,成就了一顿完美呢餐食,在我心目中丝毫不亚于星级宾馆酒店呢盛宴大餐。

再说一个下饭菜,红三剁,咋个样,没有意见吧!

红色的是番茄、绿色的是本地特有呢皱皮辣、偏白色呢自然就是新鲜肉啦。最适合呢自然是三肥七瘦呢前腿肉,新鲜肉剁成肉沫,有呢还喜欢放一点小粉便于出浆嫩肉,本地皱皮辣洗尽切块再剁细,剁细后容易出鲜辣味(其实皱皮辣一点也不辣),当季的新鲜番茄一样切小块剁碎出汁,简单呢三样备料,锅里热油起烟,下肉沫翻炒至五成熟变色,接着下青椒碎,翻炒出辣味刚刚好呛人即可,这个时候将番茄连汁带肉一起倒入锅中快速翻炒,番茄最后放就是为了不至于太受热导致的寡酸,吃不了太酸的朋友可以略略放一点糖粉调和一下。翻炒片刻,放入食盐,拌均匀即可起锅,这道菜,酸甜鲜辣俱全,汤汁略显稠而不胶着,淡淡的辣味混合番茄的酸甜,肉嫩而鲜美,劈头舀两勺拌饭也是最佳。现在的很多小馆子推出的盖饭烩饭,红三剁赫然期间,可见群众基础之广泛。

这道菜严格讲并不是传统老昆明呢菜式,应该是八十年代后期新昆明逐渐出现呢,起源已经无从考证了,不过善于发扬光大的昆明人由此延伸出来的“黑三剁”也是经典,将番茄换成昆明本地特有呢玫瑰大头菜(又名黑大头),切块剁碎成细丁,然后如法炮制,出来的菜式由红变黑,味道由酸甜变成咸鲜,但口感一样诱惑力十足。包括各地群众喜闻乐见呢糟辣子炒肉沫、韭菜花炒肉丝,我以为也是这种类型呢,微辣爽口,酸爽提鲜,也是真真呢下饭菜啊。

事不过三,么我再说一个,你介不会有意见嘛,我说的第三个下饭菜么就是赫赫有名的“虎皮青椒”了,咋个样,同意吗?

这道菜顾名思义,是以青辣椒为主料的一道菜,据说起源于四川,不过我们本地大部分常用本地特有呢牛角尖椒,也有偏爱传统皱皮辣呢,牛角椒肉头厚实饱满,皱皮辣清香宜人,不过各自爱好罢了,辣椒去蒂洗净即可,在腰身上轻轻开两刀,尖椒则最好切两三段,目的是为了下锅不会受热膨胀爆裂,同时也是为了更好地入味。

调料很重要,生抽、糖粉、香醋、盐,加水适量混合,最好再淋几滴芝麻油和花椒油,使味型更加丰富,锅热油起,辣椒投入锅中翻炒,趁油花起沫时以锅铲轻压,使得辣椒各部位受热均匀,不断翻炒至辣椒表皮开始脱落分层,进而出现焦糊状黑色斑纹,这时倒入搅拌均匀的调料汁,翻炒收汁后即可起锅装盘上桌。

这道菜咸鲜甜酸,口感丰满层次多,偶有稍辣的,微微呛人,但是特别适口下饭,如果再有一碗浓稠的米汤配着,我相信一定可以吃上个三五碗不抬头。

各地风味不一,各人爱好迥异,口味上自然千差万别,不过话又说回来,总有一些规律性呢共性,让人追求一致,我所说的这几种,其实都是本地最简单呢家常菜式,有时候去江湖馆子吃饭,晓不得点哪样好,就祭出这几道菜,堪称杀手锏,起码不会犯大错。如果是去大馆子、大酒店吃饭,还是听听别人的意见,尝尝他们的拿手菜,这些菜嘛还是留着自己一个人呢时候吃个爽快吧。

油炸银鱼,麻辣牛肉砣,宜良烤鸭,各种野生菌,干焙洋芋丝,粉蒸肉,茄子芋头花,寻甸油淋干巴,滇池糟鱼,红三剁,老奶洋芋,路南卤腐炒肉片,宣腿夹乳饼,青蛙跳石板(青蚕豆烩乳饼),蚂蚁上树(糟辣子炒肉沬粉丝),千张肉,高力肉,清真凉鸡,卤牛肉,大坝鳝鱼,火腿白芸豆,清炒蒴菜,黄焖肉,卤腐汁拌香椿,油炸香椿,油炸薄荷,凉皮蛋,糟辣子炒肉沫,炸蜂蛹……各种虫子,炒金雀花……各种花,蒸臭豆腐,糖醋排骨,糖醋鱼,软炸里脊,蛋液套炸乳饼,滇味凉米线卷粉,豆腐圆子,鳝鱼炖叶子(炸肉皮),清汤鸽子,汽锅排骨山药,油煎滇池白鱼,昭通酱炸肉,火烧糊辣子鱼,糊辣子拌折耳根,油炸鹌鹑和蛋。土锅炖老腊肉,洋芋鸡,甜白酒汤圆,豆沬汤圆,以及各种蔬菜满烧烤……所记不全仅供参考一二

云南菜真正的灵魂只有一样

说起老昆明的特色小吃,如端仕的小锅卤铒丝、享誉“春城第一汤”的福华园过桥米线、北京饭店的高庄馒头、长春路上的摩登粑粑,这都是当时名气十足的小吃店,至今算得上是昆明“古董级”的小吃店了。

此外还有:豌豆粉、豆焖饭、都督烧卖、洗沙荞包、破酥包子、云南春卷、包谷粑粑、洋芋粑粑、麻酱烧饼、路南乳饼、路南卤腐、南坝豆腐、呈贡臭豆腐、烧豆腐、烧饵块、干巴菌韭菜花也是老昆明特色的地方美食。

端仕小锅卤饵丝

民国期间,玉溪人翟永安在昆明端仕街开办永顺园,以小锅汆肉米线、汆肉饵丝著名。一天,因翟师傅劳累过度,汆肉饵丝下锅后,他跑到外面抽水烟筒,回到厨房汆肉饵丝里的汤全干了。恰逢顾客催得急,翟师傅只得忙下卤水和红油,翻颠几下后端上桌,顾客一吃,大为称绝,问这是什么饵丝,翟师傅急中生智答“卤饵丝”,后成为昆明著名小吃。

德鑫园

1923年由戴立德在昆羊市口(原南通街与金碧路交叉口)创立,因烹制精良,德鑫园使过桥米线在昆扎根应市,声誉日增。戴先生逝世后,由其婿范云鑫经营,公私合营后,仍沿用德鑫园老字号名称。文革期间,曾更名为“云南过桥米线”,但昆明人仍习惯称为德鑫园。

北京饭店

解放前为和平舞厅,解放后建成饭店。初设京味部、滇味部,是昆明最著名的北方风味饭店,也是当时省政府宴请宾客的场所。以京酱肘子、山东海参、醋椒鱼等菜肴著称。七十年代在全省首家引入机制馒头、机制饺子,其高庄馒头、甜咸包子一时风靡春城。朱维翠、张逢安、解德中等名厨曾在北京饭店供职,其名小吃有四味荞包、挂糊鸡锅贴、干巴菌水饺等。

福顺居

1943年,由内地来昆厨师在晓东街建店。以河南口味为主,经营的盖浇饭、烩菜有名。福顺居当年名厨聚集,昆明最早的西餐厅即在此设立,并建有名为白宫冰室的昆明最早的冷饮店,与南屏电影院相映成趣。

福华园

1938年在南华街开业,当时以人工鸡蛋面、鸡肉米线出名。五十年代公私合营后专营煮品小吃,后以过桥米线著称,以选料细、原料鲜、汤味醇,有“春城第一汤”之誉。

护国饭店

1954年开业,主要经营滇味饭菜,也承包酒席,售卖煮品,同时经营甜品和冷饮。文革期间曾改名“工农兵饭店”。冬季的滇味什锦火锅、肠旺米线、肥嫩烧仔鸭在当时很有名。

昆明火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样,最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一点的炊锅,材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅,下部是烧木炭的火炉,二者连为一体,形状颇为美观。昆明炊锅的汤最为讲究,一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外,一般不外加佐料,这样的汤喝起来十分鲜甜,最符合老昆明人的胃口。鲜汤煮沸后,便可陆续加进豆腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等,这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色。昆明本地人,上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫;年轻人则喜欢略微生脆一些。吃炊时,就可根据各人的年龄特点,掌握住火候及时拈夹锅中的菜肉。若吹炊的人中有个别“盐重分子”和喜食辣椒的人,还可外加几小碟佐料。这样的炊锅,汤和菜俱鲜,既能吃菜,也能喝汤,各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到,最受地道的昆明人欢迎。

摩登粑粑

摩登粑粑是昆明市的著名小吃。位于原长春路,解放前即由吴氏姐妹经营。“摩登”一词源于法语,意为时髦,昆明人当漂亮讲。“摩登”系当时顾客对姐妹衣着时尚、长相漂亮的戏称,他们经营有法,制作的粑粑销量日增,不几年后人们就把这家小吃店称为摩登粑粑了。摩登粑粑入口表皮香脆,其他部分柔软易嚼,口感甜而不腻,兼有奶油的鲜香。

映江楼

1937年即建在盘龙江畔,以楼伴江、江映楼故名“映江楼”,是昆明最有名的清真饭店之一。其牛肉冷片酥软不碎,清汤牛肉汤清不腻,凉鸡滋嫩鲜活,烧鸭皮脆肉嫩,而为市民称道。据说传统的映江楼对宰杀后的牛羊,须分档挂起,不沾地以示干净,鸡宰杀后先清内脏,洗净用线缝合再拔毛,以免内脏污物污染。

东来顺

东来顺原址祥云街,1943年由北方清真名师朱维伯开设。时值抗日,昆明是大后方,内地厨师大量涌进,回族厨师也在此列。东来顺以清真饭菜著称,其涮羊肉、烤羊肉串深受欢迎。一代大师朱维翠来昆后曾在此事厨。1965年内地支边,天津东来顺搬迁昆明,东来顺全部由天津人经营,其涮羊肉、麻酱烧饼、清真炒菜红极一时,常常高朋满座,热闹异常。东来顺于1995年搬迁至兴云路42号,以经营清真涮羊肉为主并供应点菜、煮品、糕点。

上海面馆

1965年内地支援边疆时,由上海整店迁于昆明,当时将位于东风西路的东风餐厅腾出供其经营,起名上海饭店,其小吃部即上海面馆。由于当时在云南支边的上海人较多,上海面馆生意兴隆。所经营冬菜面、阳春面、大排面等为昆明市民欢迎。其面条为面馆自己加工,十分新鲜。拆迁后,上海面馆至今尚未恢复。

天津包子店

原址坐落于原武成路与五一路交叉口,1965年内地支援边疆建设时,由天津整店迁入昆明。天津以狗不理包子有名,天津包子也完全按此制作方法,其皮薄馅多,汁鲜味美。当时武成路商店云集,是昆明有名的商业街,天津包子及附近燕鸿居、福东饭店的烧麦、素菜饺等吃颇受欢迎。目前,有关部门已在筹措恢复重建天津包子店。

现在好多都没有在了!经常在福顺居吃饭,那里的尖椒炒肉很好吃。

上海面馆~恢复了的~

总店在:小菜园立交桥学府路出口~下出口就看见~

分店:董家湾~原来呢董家湾工贸改呢那个小花园~树后面~

云南人为什么喜欢吃野生菌云南人有吃菌的传统。野生菌味道鲜美,富含多种营养物质,经常食用菌类,对身体很有好处。当然,野生菌最吸引人的,是那鲜美的滋味,在炒的时候就散发出来,让人垂涎欲滴,它真正是云南名副其实的“山珍”。每年六至九月,是云南的雨季,也是野生菌大量上市的季节,野生菌富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质,并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效,是一好的纯天然绿色保健食品。

菌子火锅

选择理由:光顾昆明关上关心路美食一条街野生菌餐馆的不仅是昆明人,更是省外入滇顾客的首选,他们吃到别具特色的野生菌美味佳肴,无不赞不绝口,他们回去后向友人宣传,来人又慕名光顾,形成良性循环,使得关心路美食一条街的生意越来越兴隆,名声也日益扩大。而关心路野生菌餐馆的货源供应则多半来自南华。

菌子火锅一条街

这条路是专营野生菌餐馆的集中地,周围聚集了很多经营菌子火锅的饭馆。菌子火锅的味道很香,离很远很远就能闻到那沁人心脾的味道。滇菌王

滇菌王整个就餐环境雅致精巧,有非常强烈的现代审美意识,并且又糅合了一些传统文化的元素,时尚与古仆相得益彰。大小不等的包房设施齐全,宽敞明亮、豪华别致,让人由心里感到舒适,并且这种舒适感潜移默化地蔓延到第一个细胞。


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