太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，属于四大菜系里的川菜，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。
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菜品特色小贴士口味TA说参考资料
菜品特色
制作方法[2]
1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。
4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。
5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了
重庆太安鱼，太安鱼一般都是现杀现做，那鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，吃在嘴里，鱼肉爽滑，汤汁浓郁…太安鱼那鲜嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方过客，后逐渐传遍四川乃至全国。出自重庆潼南太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安鱼是选用嘉陵江的鲢鱼来制作，肉嫩润滑、麻辣辛香。
回锅焖制的调味就很多了，有泡菜豆瓣为主的酸辣味道，火锅底料干辣椒为主的香辣味道，制作流程一样，突出的味道不一样。
第一步首先去内脏洗净切陀，将鱼切成两根手指大小。加适量精盐、料酒、白胡椒粉、生抽、十三香，腌制约15分钟后，加入蛋清(两蛋去黄)、干淀份拌和均匀待用。炸香以后的鱼块焖制过后，鱼肉就刚好熟，非常的鲜嫩。调味，我选择的是香辣味道，火锅底料加上辣椒、豆瓣，没有使用泡菜，为了保证是坨坨鱼先用红薯淀粉100克左右提前30分钟勾芡码料，就热锅热油下锅炸制金黄色捞出备用。煮开汤料后加入鱼块，葱段，干辣椒，花椒粒， 大火烧开后，小火慢炖十五分钟， 将蒜拍扁后加入锅中，加入芹菜段再煮上三分钟， 关火放上一大勺陈醋，倒入大盆中。
太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点。
用碱面撒在鱼身和肚子里稍等片刻揉搓鱼全身，这时会出很多的粘液，这些粘液特别腥，我们用水把它冲洗干净，反复三次，直到没有粘液为止，接下来去掉鱼的腥线。在鱼尾靠近鱼身的部分划一刀。在鱼身和鱼尾处切斜刀，取出腥线，鱼身的两侧有两条鱼腥线也要去掉。
