二，调料：黄酒或料酒500克，盐600克，味精300克，白糖或冰糖200克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料400克。
三，香料配方：
花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。注意丁香用量别太多。
四，制作过程：
1，卤汤：将香料装入纱布袋并扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
2，其方法：取5斤鸡架骨、10斤猪大骨加20斤水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水30斤，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
五，腌制：将猪下水用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌8小时左右，春天腌4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后即可卤制。
六， 汆煮：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
七，卤制：洗净的下水放入卤桶或卤汤锅中，加黄酒300克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，检查主料的生熟层度，，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
八，将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡20到30分钟后捞出即成。
做法一猪心两个，花椒，八角，桂皮，香叶，葱姜，卤汁，盐
做法二
主料：猪心500克
调料：酱油30克,盐8克,桂皮5克,大葱5克,黄酒18克,白砂糖15克,八角2克,姜3克
卤猪心的特色：色泽酱红，质地柔韧，入味透彻。
制作方法
做法一
1）猪心切开洗净血污，切片；放入冷水中烧开，撇去浮沫继续煮3-4分钟，捞出
2）花椒，八角，桂皮，香叶，葱姜，卤汁两大勺，盐适量，加一大碗水烧开，继续烧两分钟。
3）烧好的汁，凉成温热，倒入煮好的猪心，泡2个小时即可，吃的时候可以浇点蒜汁！
做法二
1.用刀剖开猪心，切成相连的3片挤挖出猪心内凝血块，煎去油筋，用清水洗净。
2.将猪心放入多量的清水锅中，用中火加热，沸时撇去浮沫，煮至猪心六成烂取出(约需40分钟左右)，沥去水。
3.将拍碎裂葱段，姜块及桂皮，茴香分装在两个纱布袋内，连同绍酒，酱油，砂糖(用80%量)，精盐放入锅内，加入清水750克开始卤制，如用老卤，应视老卤的咸淡程度，适当减少配料。先将卤水烧煮至沸，待锅内散发出香味时再倒入猪心。此时可用中火卤制20-30分钟，然后取出一块用刀切开，检查是否烧卤透待烧卤透后捞出，摊在干净的竹蔑编的盛器上使其自然晾凉。制品凉透后再浸入有卤的容器中存放。或取出一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的砂糖20%，用中火熬浓，涂刷在猪心上，以增加色泽与香味。
制作要诀
1.猪心要加工干净再剔去油筋，以保证菜品质量。
2.猪心用沸水煮至六成烂再卤制，可使菜品滋味纯正。
3.猪心要卤透，使其味透肌里。食用须知
猪心：猪心富含多种营养成份，对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用，适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人、精神分裂症、癫痛、癔病者食用；猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。
