溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程，如加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程，在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
氯化钠在水中溶解电离之后，氯离子和钠离子在水中的浓度大于水/环己烯界面上的浓度，导致水/环己烯界面能变高，体系趋向于减小界面。不利于环己烯在水中的分散也不利于水在环己烯中的分散。
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注意事项：
盐析的成败决定于溶液的pH值与离子强度，溶液pH值越接近蛋白的等电点，蛋白质越容易沉淀。
盐析一般用的硫酸铵，容易吸潮，因而在使用前一般先磨碎，平铺放入烤箱内60摄氏度烘干后再称量，这样更准确。
在加入盐时应该缓慢均匀，搅拌也要缓慢，越到后来速度应该更注意缓慢，如果出现一些未溶解的盐，应该等其完全溶解后再加盐，以免引起局部的盐浓度过高，导致酶失活。
参考资料来源：百度百科-盐析
盐析法的原理是将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。
蛋白质在水溶液中的溶解度取决于蛋白质分子表面离子周围的水分子数目，亦即主要是由蛋白质分子外周亲水基团与水形成水化膜的程度以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的。
蛋白质溶液中加入中性盐后，由于中性盐与水分子的亲和力大于蛋白质，致使蛋白质分子周围的水化层减弱乃至消失。
同时，中性盐加入蛋白质溶液后由于离子强度发生改变，蛋白质表面的电荷大量被中和，更加导致蛋白质溶解度降低，之蛋白质分子之间聚集而沉淀。由于各种蛋白质在不同盐浓度中的溶解度不同，不同饱和度的盐溶液沉淀的蛋白质不同，从而使之从其他蛋白中分离出来。
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盐析法即用酸提取法提取原料中果胶，并用盐析法分离提取液中果胶。
酸提取法由于其工艺简单、操作简便、果胶提取率高、加工成本低等优点，被广泛应用于果胶的提取。盐析法的基本原理是根据果胶游离的羧基很容易被钾、钠等离子中和这一特性，使果胶析出。
该法虽然改进了乙醇沉淀法耗用大量酒精的工艺，但却引入了另外的杂质盐，而脱盐工作繁琐，难以彻底完成，对产品质量影响很大，并且产品溶解性不好。
萃取所得的果胶溶液，将果胶分离处理的方法有:沉淀法、盐析法、电解沉淀法和胶体沉淀法等，一般而言，工业生产中常采用醇沉法和盐析法。
醇沉淀法的基本原理是利用果胶不溶于醇类的特点，使果胶絮凝沉淀。此法工艺简单，所得果胶质量好、纯度高，但生产成本高，溶剂的回收也比较麻烦。
参考资料来源：百度百科-盐析法
