腌咸茄子包的腌法如下:一、咸茄子原料鲜茄子20千克，食盐5千克。制作过程将茄子去柄、洗净，若是茄子大，腌渍前需切成两瓣然后入缸。一层茄子，撒一层盐，用盐量为原料的15%，然后加入少许18度盐水，盐水与茄子平，上压石块。放在通风阴凉处，每天倒缸一次，一星期后每两天倒缸一次。茄子的腌法很多，在此介绍几种比较常见的方法：芥末茄子原料茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。制作过程选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。速腌茄子1、 原料 鲜茄子4千克，精盐0.4千克，胡萝卜片、生姜丝各少量。2、 制作过程 选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。酱茄子1、 原料 鲜茄子10千克，食盐1.2千克，大酱10千克。2、 制作过程 将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。甜酱圆茄1、 原料 鲜圆茄50千克，食盐4千克，砂糖5千克，甜酱40千克，料酒适量。2、 制作过程 选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。腌蒜茄子1、 原料 鲜茄子50千克，食盐10千克，大蒜5千克，香菜1千克。2、 制作过程 选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。辣子茄干1、 原料 茄子，红辣椒，豆豉，食盐。制作过程 选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。
告诉你一种南方的做法：将茄子洗净晾干水后，加盐腌一天，再稍晒干因加盐而出的水，然后加苷草粉，少量糖。做出来的茄子干儿应该是柔韧有劲，风味独特，是当零食吃的。
2.根据我在北方多年的生活经验，还有一种做法我觉得味道也不会差。北方气候干燥，容易风干食物，东西不易变质好保存。把茄子焯熟（不要烂），滤干水，用盐腌（多放一些），再在通风的地方吹一吹干，不要太干了，再加姜、蒜、辣椒、鸡精，拌匀后收坛存放冰箱。数日后即可食用。
原料配方 嫩茄子500克 精盐100克 蒜泥50克 香菜末25克 味精少许
制作方法
1.将无伤痕，无腐烂的嫩茄子去蒂洗净，放入蒸笼中，用旺火蒸至八成熟后取出晾凉。
2.取蒜泥、香菜末、味精和少许精盐拌匀，然后填入茄子中(预先用手将茄子掰开)。
3.将包好的茄子，一层盐一层茄子放入瓷缸内，用干净的石块压紧，盖上盖腌制7～10天(隔2～3天翻搅1次)即成。
五香茄包的做法
1.
小茄子洗净削去茄子蒂
2.
顺着切出厚片，（约2个一元硬币厚）不要切断（大概切到3/4处，切蓑衣黄瓜的刀法）
3.
把茄子反面转90度（和刚才的刀口成90度）
4.
也顺着同样切出厚片，不要切断
5.
里面就是这个样子
6.
依次都切完
7.
再每一片里面都撒上盐
8.
腌1个小时后会出好多的水
9.
找一个大一点的盆子，在底部放一个比盆底要大一点的篦子，把杀出水的茄子均匀平放在篦子上（底下要有空间出水）
10.
上面再加一个篦子
11.
篦子上压重物（我用了两桶油）压制12小时以上（我压了一晚上的时间）
12.
这是压了一晚的模样
13.
取出上蒸锅，开锅后蒸10分钟
14.
煎锅加适量油（不要一次加完），把蒸好的茄子放入煎至两面金黄（中间可以加一些油）
15.
出锅前撒入五香粉再稍微煎一下就可以出锅了，冷吃、热吃都可以
