是一道菜。
头刀菜在饮食上指的是农村杀年猪的一道菜，小猪产下不足一月时须“去势”（割掉生殖器，猪儿长得大、长得快），这是小猪来到世间必须承受得第一刀。
因此菜用乳猪阉割后的睾丸、肾肠烹饪而成，为好听，故取名头刀菜。
由来传说：
从前有一户农家，他们家喂了很多的猪。但是不管给猪仔吃什么，猪仔都长得非常的慢。于是他们就想到了一个方法，在猪一生下来的时候就把他的生殖器割掉。
割掉之后，他们家养的猪果然日渐变大。所以他们那边也有个特色，在这条猪一生下来的时候就必须割掉生殖器，之后用他的生殖器来做一道菜，由此这道菜就被人们广泛的传播着。
四川老谭杀猪饭是用猪身上的部位做的菜。杀猪饭，是杀年猪请人吃饭的一种说法，杀猪饭由头刀菜，杀猪菜，白色三王子，宫爆肉筋，老腊肉，猪脚煮青菜，六大特色系列组成。头刀菜是由血旺子和新鲜豆腐佐以芫荽构成。杀猪菜是由猪肝，脊肉，腰花三部分构成，佐以一些中药调料。白色三王子是由三线肉，面肠，猪肚子三部分拼盘而成。宫爆肉筋是选料必须是猪身上两条脊肉上的两条筋，油炸时需恰到火候，软爆时连锅都有选择。猪脚煮青菜是中的青菜选料必须是用农家肥栽种，刚刚喷青吐绿的小青菜，猪脚必须剔去瘦肉部分。
