茶树的叶片分为鳞片、鱼叶、真叶三种。
1、鳞片：鳞片的形状与鱼鳞类似，是茶树枝条上最早长出的保护性叶片，鳞片的特点是寿命短，脱落快。
2、真叶：真叶是继鱼叶以后长出的叶片，人们通常所说的茶树叶片就是真叶。
3、鱼叶：鱼叶是介于鳞片和真叶之间的叶片，鱼叶的叫法其实有很多种，有时候也被叫作茶衣或者胎叶，芽头露出后萌发出的第一片小叶子。它的叶质比较厚而且硬脆，叶缘全缘或前端带有锯齿。
但茶农并不会单独进行采摘鱼叶，鱼叶是在采摘银针茶青时的附带品，所以在某种程度上是属于白毫银针的副产品。福鼎地区提高了对白茶茶青的采摘等级标准，银针茶青变成只采摘单芽头，这样省去了后面人工剥针的步骤，但是这样做就避免不了银针会带上点小鱼叶，因此现在白茶的制作过程中多了一个精制环节。一般在原料采摘下来之后，加工前进行人工筛选，将白毫银针上的鱼叶剥离出单独加工或是在加工之后用“风选法”将鱼叶吹出留下银针。
这样大部分的鱼叶就被分离出来了。
鱼叶是茶树芽头露出，接着就萌发出的第一片小叶子。
茶树越冬后，春季到来，气温上升，茶树体内即发生生物学变化。在气温达到日平均温度摄氏10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为“鱼叶”。鱼叶特点是颜色淡绿、叶面积较小，一般中小叶种叶长不超过2厘米。
鱼叶是发育不完全的真叶，叶柄宽而扁平，侧脉隐而不显，叶全缘或前端锯齿不明显，叶尖圆钝，形如鱼鳍，色淡，一般每个新梢基部有1片鱼叶。
