1、读音：[ cuān ]
2、部首：水
3、笔画：6
4、释义：
①氽，上面是"入"，下面是"水"，合起表示"(把东西)放入(沸)水中"。
本义是一种"烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮：氽丸子、氽萝卜。
②方言:烧水用的金器具，能很快地把水煮开：氽子、水氽儿。
“汆”和“焯”看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。
“汆”和“焯”这两个字的区别在于：
●“汆”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。
●“焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。
汆 拼音：cuān，
笔画：6，
释义：烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮：～丸子。～萝卜；方言，烧水用的金属器具，能很快地把水煮开：～子。水～儿。
字义详解
氽，上面是"入"，下面是"水"，合起来表示"(把东西)放入(沸)水中"。
汆"氽"字的常用义是一种"烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。
相近字形
氽(上"入"，下"水")，易与 氽tǔn (上"人"，下"水")搞混
释义
1.烹调方法:把食物放在开水里稍微一煮:氽丸子、氽萝卜。
2.方言:烧水用的金属器具，能很快地把水煮开:氽子、水氽儿
3.用氽子把水烧开:氽了一氽子水
词性及示例
氽 <动词>
【释义】①一种烹调方法，把食物放在开水里稍微煮一下:氽汤、氽黄瓜片。②氽子，烧开水用的薄铁小圆桶，插入炉火，能很快把水烧开。
所以才几天就搁下来了，眼睁睁氽了它妈一大堆钱进去。--沙汀《淘金记》
烹饪方法
氽，一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如:氽丸子。某些地区直接把这种烹饪方式叫做"烫"。
烹调技法
定义:将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)氽制→盛装。 氽与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。
特点:汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口。
氽的技术要领
1质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。
2重视菜形美观。
原料下锅水温的四种情况:
(1)滚开沸水。水温在100°C
(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。
(3) 微烫温水。水温在50°C--60°C之间
(4) 温凉水。水温在50°C以下。
要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。
3讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。
调料用:葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。
氽的种类
包括:生氽、熟氽、水氽、汤氽。
代表菜:清汤鱼丸、氽鱼丸、氽白肉。
清氽和浓氽两种氽菜方式
用氽法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤氽制的叫清氽，用浓汤氽制的叫浓氽。不管是清氽还是浓氽，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。
清氽
一般茸缔制品需用清汤氽制。氽制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，比如清汤鱼圆。
非茸缔制品一般用毛汤氽制，但需先将毛汤调好。方法是:先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。
操作要领:
清氽茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化而氽制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。
浓氽
浓氽一般用奶汤、毛汤氽制，成菜汤汁奶白、浓稠。氽制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。浓氽通常用于鱼类原料的氽制，如奶汤鲫鱼，方法是:奶汤烧沸，将治净的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，氽至鱼肉熟即好。
操作要领:
浓氽鱼肴也应注意火候，并要掌握好氽制时间，否则鱼肉易老柴。一般氽制10~15分钟为宜。注意:若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是氽法。
形似字：
氽念tǔn，意思是漂浮，一般在用在方言里。
基本字义
1、方言，漂浮：木头在水上～。
2、用油炸。
详细字义
〈动〉
1.、漂浮 [float]，如：木头在水上氽。
2、〈方〉：用油炸 [deep-fry]，如：油氽花生米、油氽豆腐。
清·徐珂《清稗类钞·饮食类》氽猪肉皮：“猪肉皮略泡，入沸油氽之。”
3、〈方〉：～～（瓯语方言，读tàngtang，意为泳者踏水），如：非在水里氽氽。
字义推敲
“氽”字念 tǔn ，上面是“人”下面是“水”，合起来是人浮在水上。“人浮在水上”是漂浮的一种情况，所以“氽”的本义是“漂浮”，如木板在水上“氽”、“尸体氽上来了”。又引申为“用油炸”（因为油炸食品时大多食物都浮在油面上），如“氽油条'、“氽虾片”、“油氽馒头”、“油氽花生米”
汆
拼音：cuān
简体部首：水
解释：
1.烹调方法，把食物放在开水里稍微一煮：～丸子。～萝卜。
2.方言，烧水用的金属器具，能很快地把水煮开：～子。水～儿。
