糖色有两种方法，一种是油炒，另一种是水炒。
两种方法的区别在于油炒时间短，比水炒糖色快三分之二。缺点是不容易掌握，要求你动作麻利，熟悉油温的变化。水炒时间长，但优点是不容易炒过，容易掌握。并不是说这两种炒糖色的方法谁比谁好，主要看你用的地方。油炒糖色适合卤水中添加，而水炒糖色更适合腌制基本色或家常烹饪。
但无论是油炒还是水炒，糖的首选都是冰糖，其次是白糖，而且，我们一般不建议用绵白糖，这样炒制出来的糖色相较上面两种色泽什么相对来说都会比较差。当我们放糖的时候，我们必须把糖放在热锅里的冷油里。糖必须变成小块或更小的碎块，数量不能太少。否则，你会发现你不能炒泡沫，糖会沉在锅底。
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。 2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。 3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。 4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。 5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。 6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。 7、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便。 8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。
