食用色素分为人工合成食用色素和天然食用色素。
食用色素分为人工合成食用色素和天然食用色素，人工合成食用色素有胭脂红及柠檬黄等，天食用色素有姜黄素、胡萝卜素等。食用色素又称食用着色剂，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色。
食用色素的理化性质
物理性质
按食用色素的溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，不易褪色，而且用量较少，相对来说，价格便宜，曾被大量应用。
化学性质
由于属煤焦油系染料化合物，有的在人体内可形成致癌物质如β-萘胺之类，存在安全性问题，故各国都加以严格限制。主要的合成色素多属偶氮色素，通过重氮化、偶合、盐析、精制而得。
为了不使其因溶解而造成食品混色，则将其制成色淀（lakes），即将水溶性色素淀积在许可使用的不溶性基质上，常用的基质为氧化铝，故又称铝色淀。
天然食用色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。
1、
姜黄
素：是
多年生草本植物
，称为郁金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯
姜黄素
为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色
2、虫胶色素：虫胶色素是
紫胶虫
在其
寄生植物
上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。
3、
红花黄色素
：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。
