在美食界中流传着这样一句话叫做“千滚豆腐万滚鱼”。其实这里的滚并不是把这些食材放到地上滚来滚去，而是指的是小火慢炖的意思，把食材放入锅中之后把锅烧开，然后用中小火慢慢的炖。让汤的表面继续翻滚，但是又不至于溢出来，锅里面也会发出咕噜噜的声音，而豆腐和鱼这两种食材都是比较耐煮的，所以就会有这样的说法，这也能够体现出古人的智慧。
之所以说古人有智慧，是因为如果从营养方面来说的话，鱼类食品还有豆腐里面的蛋白质含量，还有矿物质含量都是比较高的，豆腐里面还有膳食纤维，所以在炖煮的时候这些蛋白质结构就会变得松散，所以人们在喝汤之后也更加有利于吸收。而鱼里面的蛋白质含量也非常丰富，肌肉纤维比较细软，用小火慢炖的方式，能够把鱼的鲜味全部给激发出来，蛋白质也不会收缩，所以依然能够保持肉质鲜嫩。
如果从口感上来说的话，这句话也是非常有道理的，豆腐和鱼这两种食材虽然很多人都比较喜欢吃，但是不得不承认这些食材是本身带有一些异味的，豆腐有一种豆腥味儿，而鱼也有鱼腥味儿。在炖煮的过程中加入一些调料，或者因为长时间的炖煮，也能够把异味给去除。豆腐和鱼里面的蛋白质含量非常丰富，在加热之后就会凝固就会收紧，经过小火慢炖之后，鱼肉和豆腐才能够更加入味，豆腐也会变得比较有嚼头，汤喝起来也更加营养。
不过小编这里还是要提醒大家“千滚豆腐万滚鱼”只是一种形容词，并不是说真正的要把豆腐和鱼煮的很久，也不是说煮的时间越久越好吃。如果过度烹饪的话，只会让食材变得更老，做出的菜也会有些发硬会发柴，所以一般就是煮15~20分钟左右就可以了，在做菜的时候最好用砂锅能够保证受热均匀，而且要开中小火。
中国民间有一种说法，“千滚豆腐万滚鱼”，意思是豆腐在锅里煮得越久，味道越浓，越嚼。
豆腐和鱼都是相对煮熟的，只有煮熟足够的时间才能做出美味和营养的。尤其是在砂锅里慢慢炖的时候，扬州方言是“夺”，也有地方写成“笃”的，这个词只能理解，很难说。意思是煮沸后用小火继续煮沸而不溢出。
扩展资料：
豆腐和鱼都是非常富含蛋白质的食物，而蛋白质比较“顽固”，不会长期流失，这与“脆弱”的维生素不同，很容易被破坏。烹调时间越长，鱼和豆腐就越嫩，烹调时间越长，肉就越容易被人体吸收。
两者结合，做鱼头豆腐更好。鱼可以补充豆腐的味道。豆腐可以补充鱼肉钙含量的不足。动植物蛋白质是相辅相成的。这也是老少皆宜的佳肴。著名的天目湖砂锅鱼头就是代表之一。
豆腐需要长时间炖的原因是因豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长一些才能破坏掉，而经过长时间炖。
可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，（炖豆腐时间长了会产生气孔）蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。如果时间不够，豆腐会有豆腥味。
参考资料来源：百度百科-千滚豆腐万滚鱼
