主料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。
调料：特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
做法：
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；
2、绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
2、老干妈蒸桂鱼
原料：桂鱼450克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个。
调料：老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。
做法：
1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝
2、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，
3、入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。
3、香茅油浸桂鱼
主料：桂鱼1条（重约400克）
辅料：鸡蛋2个，生粉10克，鲜九层塔50克，干香茅草20克，泰国鱼露3克
做法：
1、桂鱼宰杀，腹部开刀，保持背部相连，去掉中骨备用、
2、鲜香茅草75克切碎，加清水5000克放入榨汁机打成香茅水，滤掉渣子后下盐10克、味精8克调味，再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟。
3、10斤香茅水可一次性腌制15条桂鱼、取出腌好的桂鱼，鱼肉一面朝上摊平，抹匀全蛋液，撒匀少许生粉、
4、锅入色拉油1500克烧至七成热，下入鲜九层塔、干香茅草，中火炸出香味，捞出，留香茅草备用。再下入桂鱼中小火炸5分钟，捞出控油装盘，点红豆博客缀炸过的香茅草，淋少许泰国鱼露（提前用纯净水稀红豆博客释）上桌即成。
4泰汁酸辣蒸桂鱼
主料：桂鱼
调料：泰式海鲜汁100克、海鲜汁100克、香菜碎10克
做法：
1、新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，
2、将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：
柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。
海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。
鳜鱼，又名桂花鱼，因身上的斑纹如桂花，故名。巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。葱油淋桂花鱼
主料：
桂花鱼1条，盐1/2茶匙，姜6片，葱3条，芫荽1棵。
芡汁料：
水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少许。
做法：
1、桂花鱼去内脏洗净抹干水，涂上盐腌10分钟，姜切丝，葱切丝。
2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟，倒出汁液。
3、烧热2汤匙油，爆香姜、葱，倒入芡汁煮滚，淋上桂花鱼面，放芫荽菜添香味。
米汤冬瓜浸桂花鱼
主料：
桂鱼1条（700克）、冬瓜150克、姜、葱，适量。
调料：
盐10克、鸡精10克、糖、米汤。
米汤：
先将大米洗净，放入锅内加入水，开大火煮开，成白色奶汤。
做法：
1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。
2、锅上火，倒入米汤，调入盐、鸡精、糖，烧开，放入桂花鱼片烫熟，捞出装盘。 （注意：桂花鱼片烫的时间要短，时间长则不鲜，不够嫩。）
3、再把冬瓜片，姜片，放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。
特点：
米汤浓香，鱼肉鲜嫩，营养丰富。
上汤桂花鱼
原料：
桂花鱼1条（约1斤2）、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。
制作：
1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块；
2、起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜远煨熟，摆放在菜式两边即成。
特点：
口感嫩滑 清甜味鲜
松鼠鳜鱼
主料:
鳜鱼l条湿淀粉35克，虾仁30克，猪肉汤100克，水发香菇丁20克，绍酒25克，熟春笋丁20克，绵白糖200克，青豌豆12粒番前酱100克，香醋100克，蒜未
2.5克，葱白段10克，芝麻油15克，干淀粉60克，熟猪油1500克，
烹制方法
1.将鳜鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克，放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用于提起鱼尾抖去余粉。
2.兑碗计：碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克，搅拌成调味汁。
3.炒锅烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼坠入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入圆盘中，稍揿松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。
4.在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油l00克，放入虾仁炸熟后，倒出沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入调味汁搅匀，加熟猪油75克、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，发出“吱吱”响声，再撒上熟虾仁即成。
桂花鱼，鱼肉鲜嫩，肉刺少，可补五脏、益脾胃，是名贵的淡水鱼。在美食坐家的家乡四川内江这种鱼比较少，想做桂花鱼吃，还真得去鱼市上转几圈才买的到。桂花鱼，可清蒸，可红烧，可油炸等等，美食坐家觉得，做清蒸是最好吃的，清蒸，吃的就是个新鲜。如果饭桌上有条清蒸的桂花鱼，我一定不会错过，一定吃到只剩鱼骨头！一、原料准备：
桂花鱼1条（500克左右），葱5根，姜1块，蒜5瓣，干红椒 2个（新鲜红椒更好），料酒3勺，生抽1勺，蒸鱼豉油3勺，盐、糖和菜籽油各适量。
二、具体做法：
1. 鲜活现杀桂花鱼1条，直接让鱼老板杀好，去鳞去除内脏后洗净，抹干水分。用2汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制10分钟左右。
2.姜和部分葱切粗丝。
3.把切好的姜、葱粗丝放入鱼肚子中。锅里加水烧开，鱼上锅蒸10分钟左右，关火。鱼蒸好后倒出盘中多余的汤汁（汤汁可以做汤用，不要倒掉）。
4.蒸鱼的时候把剩下的葱切细丝，切好的葱丝放入水中浸泡片刻口感会更好，样子也会卷起来好看些。
5.将蒸鱼豉油、生抽和适量糖、盐放在碗里搅拌一下进行调汁。将酱汁均匀撒到鱼身上，开火继续蒸5分钟左右。然后关火，将鱼身上蒸过的葱姜蒜用筷子夹走扔掉，用刚剩下的新鲜葱姜蒜红椒丝铺在鱼身上。
6.用另一口锅开火，倒入适量菜油烧热煎熟。把滚烫的热油淋到蒸好的桂花鱼上，会发出滋滋的声音，清蒸桂花鱼即成功。
