香菇隔夜一般情况下还能吃，具体要根据存放方式来定，由于存放方式有所不同，可能会产生差别。
香菇是比较常见的一种食物，通常情况下隔夜保存，如果保存的方法比较好，放在冰箱里面冷藏保存，通常不会导致香菇发生变质，这种情况是可以吃的，但是在吃的时候通常要适当的加热。
香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养价值。香菇是比较常见的一种菌类食物。香菇对外界环境条件的要求主要有水分、养料、温度、空气、光线和酸碱度。
香菇为喜光性菌类。漫射光线是香菇子实体不可缺少的因素。香菇子实体分化的最小光强为100-150lx，最适光强度为300lx左右。无光线子实体色淡、肉薄、柄长、质量低劣。过强的直射光线，对子实体的发育十分有害。
香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求是不同的。培养基内水分过多时，菌丝生长往往因缺氧而停止生长或生长十分缓慢；缺水时香菇菌丝分泌的各种酶就不能自由扩散接触纤维素、半纤维素和本质素进行分解活动。
如果是煮熟的香菇，可以隔夜吃，一般情况不会发生变质或者产生一些其他的有害化学反应。但是再次食用的时候一定要充分加热。如果是泡发的香菇已经隔夜了，最好不要吃。香菇浸泡时间太长营养成分可能会流失，并且影响口感。
另外，在水中长期浸泡容易滋生病原微生物，如细菌、霉菌等，但是病原微生物通过肉眼很难判断。香菇的营养价值比较高，含有丰富的B族维生素、蛋白质、膳食纤维、多糖类等营养物质，经常食用比较好。摄入前还要注意是否发霉，发霉的香菇也禁止食用。
香菇的生长过程
香菇是变温结实性真菌，在整个生长发育过程中，尤其是子实体形成过程中，温度效应非常大。温度过高或过低，均会导致不良的影响，甚至死亡。不同的香菇品种，不论是孢子萌发、菌丝生长或子实体形成对温度的敏感程度各不相同。
常用的H-03、E-02，其菌丝在15-20℃的温度范围内能够缓慢生长，而Cr-02、GL-47等菌株在温度低于18℃条件下就不能正常生长，且常常发生菌丝倒伏、发黄，不过当温度升到18℃以上时菌丝又恢复生长，发黄的菌落又逐渐变白，当温度上升到28-29℃时，这两个品种的菌丝生长速度又减慢。
以上内容参考：百度百科-香菇
