牛肉末好吃又嫩的做法：准备食材，牛肉切好腌制，拌肉加油，入锅翻炒，配菜炒熟，牛肉配菜混合翻炒，炒好出锅。
1、准备食材：牛肉300克、尖椒一个、泡椒5个、生姜一块、大蒜三瓣、干辣椒5个、鸡蛋清适量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蚝油一小勺、料酒一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量。
2、先将牛肉切好，切好牛肉之后，加入淀粉、盐、料酒、酱油搅拌均匀腌10分钟。这样腌过的牛肉更入味，加淀粉的作用是为了让牛肉更松软。
3、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样油可以渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
4、最后炒牛肉时油要多，要热，火要大，不要炒太久，以免太老，牛肉炒到变色就可以捞出。等到配菜炒熟，就可以倒入牛肉，稍微翻炒一下就可以出锅了。
牛肉的挑选技巧
1、色泽鉴别
新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
牛肉末做法：食材：牛里脊，白糖，蒜苔，姜末，酱油，土豆淀粉，植物油。
做法：首先我们准备一块儿牛里脊，把它洗干净，然后切成丝。也要把蒜台切成段，留着备用。肉切的丝不要太细，也不要太粗，然后把肉丝放在盆里面，再加入适当的糖和姜沫，用手抓一抓，搅拌均匀后，放入酱油调味上色。倒酱油的时候要注意倒酱油的量，酱油全部吸附在肉上就可以了，然后放在一边静置20分钟。如果可以的话，放在冰箱里面冷藏一会儿会更好。20分钟之后再加入适当的土豆淀粉和植物油，用筷子搅拌均匀，留着备用。
接下来我们拿了一口锅，把锅洗干净之后放在火上烤干，用刷子给郭里面刷一层薄薄的油，然后开成大火，看到锅上面有烟冒出来的时候就改成小火，然后再倒入一些油，同时把处理好的牛肉也放进去。当把肉刚到进锅里的时候不要急着翻炒，看到肉的颜色有一点变化的时候开成小火，约半分钟左右，在改成大火开始翻炒，这样一来，肉不会粘锅，也能够保湿不出汤。等肉翻炒的完全变色就可以了。如果想要颜色变得更好一点，此时可以再加入一小勺的酱油，可以按照自己的需要加入蔬菜同炒，我这里加入的蔬菜是蒜苔，爱的时候可以把肉推到一侧蔬菜放在另一侧略翻炒一会儿，在把肉和蔬菜搅拌在一起翻炒。可以根据自己的口味加入适当的盐或者其他调料什么的都可以。
我今天为大家炒的是蒜台炒牛肉丝，大家会问，为什么颜色看起来这么亮？那是因为我在炒菜后最后的时候加入了一点芡的原因，勾芡可以用土豆淀粉勾。把淀粉里面加入一些水，把淀粉调开之后，倒入锅中。在倒入锅中的过程中，不要一下子全部倒进去，而要边倒边翻炒，看到汤汁变浓就可以了，一定要少倒，不要多到。
牛肉末炒皮蛋材料材料：，牛绞肉半斤，韭菜花2两，小辣椒4支，蒜末1小匙，皮蛋2粒 调味料：黄豆酱1大匙，香油适量做法1.韭菜花切小丁；皮蛋放入滚水中煮5-6分钟后，起锅切丁备用2.锅中烧热1大匙油，放入牛绞肉炒散后，盛出备用3.接着先爆香蒜末，再放入红辣椒末和韭菜花炒匀后，加入皮蛋、炒过的牛绞肉、黄豆酱和香油拌炒均匀即可完成厨师叮咛：*皮蛋煮过后可使蛋黄略微凝固，拌炒时较不会黏煳*也可以将一半的黄豆酱改成用黑豆豉，会更加美味 牛肉末青豆雪里蕻材料原材料：雪里蕻约1磅 牛肉末1/2磅 青豆1杯 玉米粒1杯 红萝卜粒1/2杯。调料：盐1.5茶匙 黑椒1/2茶匙 糖1.5茶匙 生抽1汤匙 剁椒1汤匙 泡椒4只 料酒1汤匙。做法一、冷锅放牛肉，开中火，慢慢将牛肉推散，加盐1/2茶匙、黑椒粉1/2茶匙、生抽1汤匙、糖1/2茶匙，翻炒至熟，盛起备用；二、不洗锅，用锅底油把红萝卜粒爆至出红油；三、倒入青豆和玉米粒，爆炒至熟透，盛起备用；四、锅中加少许油，开中小火，倒入剁碎的泡椒和剁椒，转中大火，爆出香味；五、升大火，倒入雪里蕻，炒软；六、倒入玉米、青豆和红萝卜，翻炒几下，点入精盐1茶匙、糖1茶匙、翻炒几下；七、倒入牛肉末，烹入料酒1汤匙，兜均匀，可装盆食用。小诀窍一、雪里蕻本身味道比较清寡，炒里应适量加多些糖；二、炒雪里蕻不但可以配牛肉末，最常见是配猪肉末，它还可以生滚肉汤和豆腐汤，如果配豆腐的话，最好加些肉末或肉片，味道就不那么清寡了，三、雪里蕻也可以用来腌，至于腌制的方法可以参考腌酸豆角和酸菜的方子。