公式:
茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、肉桂0.3、丁香0.08、豆蔻0.1、肉扣0.09、白扣0.12、陈皮0.02、荜茇0.07、白芷0.1、山奈0.25、香草0.04、普通草0.06。
火锅香料:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。
小锅食材:
3斤黄油色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克紫巴海椒1个5斤姜1个2蒜1个2辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米芽菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
锅香料配方:
扣草果5g，金奈5g，丁香3-5g，砂仁3-5g，香果5g，孜然5g，肉桂5g，甘草5g，排草5g，老扣5g甘松5g，陈皮5g，香草5g，八角5g，香叶5g，茴香5g，香草8g，5g。
大锅的配料:
黄油60公斤色拉油20公斤鸡油10公斤猪油10公斤郫县豆瓣30公斤白酒500克酒酿200克紫巴海椒50公斤姜5公斤蒜5公斤辣椒3公斤豆豉1公斤宜宾碎米牙菜1公斤冰糖250克葱5公斤乙基麦芽酚200克
锅香料配方:
扣100克草果100克金奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克肉桂100克甘草50克树枝75克除草50克老扣100克甘松100克陈皮40克陈皮75克香茅60克八角110克香叶10克瑞香80克
制造方法:
1.将所有香料用温水浸泡1小时，沥干水分，用付肉机全部包成颗粒(或用刀切成黄豆大小的颗粒)，花椒用水浸泡。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2.准备一口大炒锅，先将黄油烧开，待油温升至7-8成时，将色拉油、鸡油、猪油加热至7成左右，将火调至最小。待油温降至5-6成时，加入姜蒜粒(注意，一定要慢慢加入，注意安全，以免煮沸伤人)，将火调至最大，直至姜蒜粒受热。用漏勺打姜和蒜粒。号码
3.现在慢慢加入郫县豆瓣，用小火慢慢翻炒，至豆瓣发白，略7-8成干时，放入辣椒、豆豉、碎米芽翻炒，翻炒30分钟左右，再加入冰糖、醪糟、白酒。在炒的过程中，一定不要粘锅，要不停地铲锅底，直到辣椒皮变薄有光泽，再加入膨胀的辣椒，继续搅拌，并时刻注意火力的调整，避免烤焦锅底。当锅面上的辣椒越来越少时，说明辣椒的水分快干了，这时就要加香料了。需要注意的是，香料要分散加入，然后你会发现一股浓烈的香气迎面扑来，继续搅拌。
一、什么是香料？
香料一词是指广泛用于食品中的物质；它们具有强烈的香气或辛辣的味道，或可用于着色，或可用于改善食欲或促进消化。一般来说，香料多为干香料，可以是根、花、芽、枝、皮、叶、果等。它们能给食物带来特殊的风味、颜色和辣味。香料在中餐和烹饪界可以统称为香辛料。
二。香料的种类有哪些？
1.芳香香料，如茴香、罗勒、芥子、黄花蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶等。
2.主要刺激食欲的香料:如生姜、辣椒、胡椒、芥菜、野菜、胡椒等。
3.以除臭(除臭)为主的香料，如大蒜、月桂、洋葱、紫苏叶、玫瑰、百里香等。
4.香料主要是有色的，如红辣椒、藏红花、姜黄等。
1991年，国家技术监督局规定了我国常用的42种香料的技术标准。
三。为什么炒火锅底料要浇香料？
首先，是呈香、增香、抑臭的需要。重庆火锅，尤其是以“老火锅”为代表的传统火锅，以黄油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要配料，不使用香料。火锅的味道取决于厨师对火候的掌握，尤其是火锅煮熟后的味道。但是黄油本身就有一股腥臭味，单靠生姜、大蒜等材料并不能有效抑制黄油的臭味。所以重庆的老火锅给人的感觉是浓稠油腻，却缺乏香味。在我们研发的火锅底料香料中，将数十种天然香料按照科学配方有机结合，添加到火锅底料中，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。
其次，是保鲜、杀菌、留香的需要。由于火锅底料在油炸过程中高温的作用，材料中的细菌大部分已经被杀死，但底料中的水分并不能被完全油炸。因此，底料冷却后在储存和备用过程中，当水接触空气体时，底料会逐渐氧化、霉变、酸败，严重影响火锅底料的质量，甚至无法使用。我们开发的火锅底料香料。为保持火锅底料的品质和香味，延长保质期提供了保障。
第三，饮食保健的需要。食客在吃火锅时，由于烫法不当，往往会吃到未煮熟的菜，导致腹泻。有些食客对辛辣食物的肠胃过敏反应也会导致腹泻，或者有些食客吃火锅时会因为自身的身体条件出现不适，比如脾胃虚寒、肾阳下降、肠道寒凉、感冒等原因。根据药食同源、药食同源的原则，我们加入了豆蔻、砂仁、藿香等材料。成火锅调料，既是食物又是药物，对于食客吃火锅的不适有很好的祛寒、温中、祛湿、止泻的作用。
四。为什么要在锅里加香料？
首先，是调味的需要。我们知道，火锅在炒的时候，会涂抹香辛料，香辛料中的成分起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中增香是随着火锅慢慢释放出来的，具有持久性。但是食客等不及，吃火锅前对香气的要求很高。所以根据食客的心理，我们研发了一种瞬间散发香气的火锅香料，即火锅加香两次，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。是调味火锅制作的精髓。前面说了，重庆老火锅用料很简单，主要靠厨师对材料的了解和对火力的掌握来炒火锅底料。追求的是“原味”和“真味”，包括原料的天然味道和烫后的鲜美。很浓很原味，但是油腻，香气不足，口味单一。现代的调料，尤其是现代人快节奏的生活，在饮食上追求“浓而不腻，淡而不稀”。“浓而不腻”是指风味要浓而不腻，即突出原汁原味，原料的异味(如基料中的黄油、烫过的菜里的牛羊肉、海鲜等。)应去除，并能保持和增加原料的鲜美口感，达到去除异味、改善口感、增添风味、拓宽口感的效果。所谓“淡而不淡”，就是味道要清新，不能淡，追求纯正美好的味道。中餐是各种各样的菜，而火锅的本质是各种各样的菜。除了火锅的原味、真味之外，还追求味道的最高境界，即菜肴的适当调理。比如豆蔻、孜然调节牛羊肉，丁香调节猪肉，三奈、高良姜调节鸡肉。从而达到“百菜一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝一尝”的奇妙境界。
五、火锅常用的调料有哪些？
火锅用的香辛料有两种，一种用于炒火锅底料，主要作用是抑臭、去腥、出香；另一个是用来拌火锅用的锅，有加香增香的作用。两种香料都是复合香料，不可能只用一种香料增香。
香料根据南北方的生活习惯不同。
火锅常用的香料主要有:花椒、花椒、辣椒、茴香、八角、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜茇、白芷、山奈、鼠尾草、百里香、草果等。
火锅底料的油炸
原材料:
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，生姜10克，葱50克，郫县豆瓣50克，巴赞辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青椒50克。
香料甲:
砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。
香料B:
蕨菜5克，东南景天3克，佛手3克，全部磨成粉。
香料C:
白豆蔻2克，肉桂3克，草2克，肉豆蔻2克，山奈酚3克，茴香5克。
生产:
1.将色拉油、菜籽油放入锅中，用大火加热，使菜籽油熟透，关火，待油温降至五成热时，将姜、葱、冰糖放入锅中，用大火浸泡，煎干后捞起。
2.将锅里的油加热至六成热，放入郫县豆瓣，加热至豆瓣里的水完全炸透。炒菜的时候，要用勺子不停的转，防止锅烧焦。翻炒30分钟左右，加入香料A，翻炒20分钟左右，再加入香料B，翻炒20分钟左右。待其香气慢慢溢出后，加入香料C，慢炒20分钟左右。翻炒30分钟左右，油红香味溢出时，出锅放入容器中，用保鲜膜密封，让其在其中自然发酵。最佳使用时间是一周后。
功能:
汤色红亮，麻辣醇厚。
注:
1.烧热油后要加冰糖。这时候加冰糖容易上色，能让口感更醇厚，起到调和口感的作用，类似鲁菜煮糖的方式。
2.食材依次油炸。砂仁、草果、八角等香气不易散发的配料要先放进去，这样才能充分融入油中。剩下的配料要放在后面，以免香气过早挥发。
