有一种家禽，是十二生肖之一，西游记里的二哥。汉字“家”中有它的身影，它是一只猪。在古代，猪肉受到牛羊肉的攻击，被误解，被忽视。直到明清时期，猪肉触底反弹，强势反击。猪有五味杂陈，反映了世界的变迁。
那么，猪肉在历史上的地位如何，为什么能打败牛羊肉，占据餐桌上的C位？
《礼记·御制》规定:“天子之邦太紧；诸侯王都在牢里。”泰狱(注:古代把牛羊猪全部备为泰狱)，以牛羊猪为主，少狱只有羊猪套餐。牛羊看似地位平等，其实不然。《国语·楚语夏》明确指出:“天子吃得太快，牛羊貘一应俱全，诸侯吃牛，卿吃羊，大夫吃貘，士吃鱼炙，吃菜。”猪明显不如牛羊。《国语·于越》还载:“生一夫，酒两壶，狗一条；女人，两壶酒，一只海豚。”按照古代男尊女卑的观念，狗不如猪。
造成这种现象的原因在于民众对猪肉的误解。人们常常以“君子不吃江豚”为由，对猪肉嗤之以鼻。其实这句话出自《礼记·邵毅》，原文是:“君子不吃江豚。”意思是君子不吃形似人肠的猪肠以示仁慈。后来引用注释时出现错误，导致信息不实，误解不断。
李时珍在《本草纲目》中也加了一刀:“凡猪肉味苦微寒者，为微毒。猪肉可以封闭血液，削弱骨骼和肌肉，削弱人体肌肉。”猪肉脂肪和胆固醇含量高，长期过量食用导致肥胖、动脉硬化和心血管疾病。李时珍指出，猪肉吃多了副作用没毛病，但受限于医学技术，发病原因一般用“小毒”来概括。误解很伤人。牛羊在乐，猪宝在苦。
在牛羊猪的餐桌空间争夺战中，猪肉一度落后。牛，体格健壮，适应性强，性格温顺，可以帮助人类从事农业生产。为此，汉朝将牛列入禁宰名单。《汉律》规定:“不得屠幼牙。”元代农学家王镇在《农书》中反复强调:“农为牛之源，功业于天下。”牛肉逐渐淡出了肉类的行列，王者之争其实是在猪和羊之间展开的。
汉代民间常有“千足鸨(250头猪)”和“千足羊(250头羊)”的记载。猪和羊被同等地饲养。到了南北朝时期，受游牧民族习俗的影响，养猪规模迅速萎缩。《洛阳伽蓝纪事报》说:“羊是陆地上最多产的”。到了唐代，吃羊成为主流。北宋《太平广记》记载了105种唐美食，其中羊肉47种，猪肉只有12种。
北宋时期，虽然“御厨停用羊肉”成为祖传家法，但御厨每日食用羊肉的量仍然很高。宋真宗有350人，宋仁宗有280人，宋英宗有40人。为了省钱，宋神宗引进了猪肉。一年下来，羊肉的消费量是434463斤，猪肉只有4131斤。两者比例悬殊，猪肉很难上桌。
“苏文蜀，吃羊肉，盛，吃菜汤”的民谣流传于北宋，对羊的重视可见一斑。苏轼本人就是一个羊肉控。他住在惠州，发明了美味的食物“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的一封信中写道:“牙缝里的一点肉，就像吃了一只螃蟹。”羊肉吃起来像螃蟹，苏婆肉表达各种不满。
牛、羊、猪这三种肉既有联系又有区别。其中的细微差别决定了表王的归属。肉类含有丰富的热量、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、氨基酸等营养成分。经常吃肉可以调节免疫力，延缓衰老，强身健体。
牛肉的蛋白质和氨基酸组成比猪肉更适合人体吸收。《本草纲目》认为，牛肉能“抚慰脾胃，滋养脾胃，强筋骨，消水肿，除湿气。”适合长大后和病后休养的人。但牛在古代是受保护的家畜，吃牛肉只是一种奢侈。
羊肉，质地细腻，脂肪和胆固醇比牛肉和猪肉少。中医指出:“羊肉能温中补虚，补中益气，开胃强身，益肾气，滋胆明目，治虚寒，五劳七伤。”但羊肉性温，常吃容易上火，肉味浓。所以发烧、肠胃功能不好的人，在炎热的季节避免吃羊肉。
猪肉的特点是骨头细，筋少，肉多。煮后吃起来特别好吃。猪肉味甘咸，有补虚强身、滋阴润燥、增肌养颜的功效。特别适合体质虚弱、营养不良、产后血虚者食用。没有比较就没有伤害。相比之下，猪肉更接地气，可以补补。
明初，猪肉迎来了春天。永乐年间，御膳菜单用猪肉6斤，羊肉5斤，猪肉超过其他。明朝末年，光禄寺统计朝廷每年牲畜消耗，猪18900头，羊10750只。面对后来居上的猪肉，李时珍在《本草纲目》中不得不承认:“猪为天下之兽。”
到了清代，“猪强羊弱”的趋势日益明显。清乾隆四十九年(公元1784年)，乾隆皇帝办年夜饭，家猪野猪肉90斤，羊肉才20斤。2018年中国猪肉产量5469万吨，消费量5595万吨。人均消费约40公斤，是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑成为了餐桌之王。
让猪肉名正言顺是多种因素共同作用的结果。明朝十四年(公元1381年)，全国人口将近6000万，到了清末，人口猛增至4.3亿。在有限的土地上，只有生产更多的粮食，才能满足旺盛的供给需求。人口的快速增长导致了人与动物争夺土地的矛盾。唯一的解决办法就是水产养殖让位于农业，直接导致前者的衰落。
猪具有耐粗饲料的特性，可以圈养，这在地少人多的明清时期尤为重要。难能可贵的是，猪粪作为肥料，可以为土地补充有机肥。清代学者蒲松龄在《养蚕经》中坦言:“老了，养一头猪。卖了之后只会拿原件。你一年将积累20辆汽车。他们中的许多人会按照车的价格付款，他们中的一部分人会通过卖猪得到补偿。”也就是说，猪粪既能补贴家用，又能保证农业生产，形成农牧业生产的良性循环。蒲松龄强调“棚里有许多猪，仓里有许多米。养猪是农耕的重要任务。”当时养猪突出的是性价比高。
养猪的优势是养羊的弱势。据《沈氏农书》记载，在江南饲养11只羊，需饲料15000斤，其中桑叶1000多斤，草叶7000斤，共需白银六两。这是一笔很大的开支。
在相同饲养条件下，猪的产肉率显著高于羊。记录显示:“貘又粗又宽，有的重达200多公斤。”还有“羊才五六十斤。”更何况猪的繁殖率远胜于羊。据明代史料记载，“一头母猪一胎能生十四个崽。”猪肉，优势众多，顺应时代发展，贴近民生需求，奠定了中国肉类C位的宝座。
