热锅冷油，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
扩展资料
热锅冷油的好处
1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。
通常，煎锅加热，然后倒入冷油，直到它冒烟，然后加入配料。事实上，此时油温已经很高，油炸过程中很可能产生致癌物质。
然而，如果煎的方法采用火锅和冷油，油温实际上低于180°C时，食物放入锅中。基本上，没有损失的营养食用油，和不饱和脂肪酸等营养物质的损失和食物中的维生素E材料也是最小的。
因为，一旦油温超过180度，很多食用油和食品中的营养成分会被摧毁，第一个是不饱和脂肪酸的破坏，同时，维生素E，以保护不饱和脂肪酸，会牺牲自己的氧化筋疲力尽，其他一些不同程度的营养成分也会受损。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。
火锅冷油最适合油炸蛋白质含量丰富的肉，特别是有蛋清和淀粉浆的肉。如果将这类配料加入热油中，外层的蛋白质和淀粉会迅速凝固，容易粘到锅底，造成粘锅现象。
如果这些原料油温是不同的，因为蛋白质和淀粉糊的外层没有立即凝固温度石油，制造商可以利用此刻缓冲时间，滑成分迅速炒或分散让材料外层的蛋白质和淀粉浆热量逐渐凝固，更有利于食品材料加热均匀和充分，最后到食物不会连续宽松的脆皮和温柔，微妙的颜色。
此外，在火锅和冷油，锅底的温度高，油温相对较低，可以生成推油温持续上升，因此对食品原料生产一个浮动的影响。这也是火锅和冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
烹饪真的是一门有内涵的学问，那会做饭的人，做出来的饭菜就是不一样的味道。像我这种烹饪小白，就连炒菜的时候热锅里放冷油和冷锅里放冷油哪个好都不知道，更别提做出来的口感了，做饭真的是要了老命了。
那么问题来了，如果你要想做饭，而且想要做的好吃，首先你要了解热锅里放冷油和冷锅里放冷油，做的菜口感不同，哪个更好呢？这样才能做出比较好吃的饭菜。跟着小编一起了解一下吧，顺便普及一下不会做饭的大众。
图2
一、热锅放冷油∶
1、热锅冷油法，就是将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种做法。
2、要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
3、锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
4、更为重要的一点自然是口感与菜色了，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
二、冷锅放冷油∶
1、冷锅冷油就是在处于常温的锅里直接倒入食用油，然后点火，不经过预热。
2、冷锅冷油的好处是避免食用油因为高温而产生油烟，最大程度地保持食用油的营养不被破坏，不因高温使得食用油产生化学分解，生成有害物质，用这种方法烹制菜肴更符合健康要求。
3、用冷锅冷油方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
三、热锅冷油与冷锅放冷油区别
1、热锅冷油用于炒花生米，热锅热油，家庭炒菜油温不宜过高，一是火力没有大型酒楼的2、大火大，爆不出菜的效果，二是油温过高会产生致癌物，不利于健康。
热锅可以缩短炒菜时间，凉油，不会一下子凝固食材表面蛋白质而粘锅。这样的菜滑嫩爽口。
3、凉锅凉油是为了慢慢升温，炸花生就是这样用的。如果凉锅凉油炒菜，升温过程变长，对菜的嫩度就有影响了
4、冷锅下油用最多的地方，是西餐，中餐对火候要求比较高，西餐则讲究较少。他们的炒蛋，煎荷包蛋，都是冷油，换成热锅是煎不出那样的效果。
5、如果你想煎出像西餐一样的，又嫩，又滑的糖心蛋，就要冷油下锅，反之，蛋白就焦了不美观。
热锅里放冷油和冷锅里放冷油其实就是烹饪的食物不一样，选用的方式也就不同，对于喜欢做饭，经常做饭的人而言，大多都明白这个道理。
"热锅凉油"是最好的炒菜方法：锅得先预热，在火上烤热后再放油。
我们平时炒菜用的油：大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主，脂肪酸的不饱和度越高，耐热性越差，油温过高，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，对人体有害。
过热的油也会破坏食物内原本有的营养元素，对健康也无益处。
许多人炒菜喜欢“爆炒”，就是等油烧到冒烟时再下菜，这样容易油烟多、糊锅，菜品也会失去营养。"急火快炒"的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%。
而热锅表示锅需要预热，先把锅在火上烧热，再倒入油，倒入油之后不要等油烧热，此时马上放入要炒的菜即可。热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅或者冒出大量浓烟，还能很好地保存菜的营养。
而且，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用，这样清洁起来也更方便。
