食品保水剂的作用是为了降低成本增加产品重量，不安全。
一些厂家为了降低成本，在加工肉卷时会注水。加了水的复合肉卷切片放在手上，短短几十秒就化了，手上满是水。一企业负责人称，为了确保加到肉卷里的水分不流失，他们还会在里面加一种叫保水剂的东西。
食品用保水剂是一种复合磷酸盐，在肉制品中，每千克不得添加超过5克。要是一百斤加一斤，就等于超标了100%。
专家表示，复合磷酸盐超量可能会造成人体的钙流失，特别对于一些老年人、青少年、孕妇，潜在的危害风险是很大的。
扩展资料
注意事项：
市场上的保水剂，无论从产地，品名，型号等方面都各不相同，在众多的保水剂中，如何选择一种成本低，效果好的产品，使每个用户都很关心的问题，近来，从用户的反馈信息来看，在选用保水剂时应该注意以下几点：
1、保水剂的使用寿命在2年左右。
2、保水剂的吸水倍率通常在300以上，但是随着使用时间的增加，吸水倍率会减小。
3、以淀粉为主要原料的保水剂会自动降解，不会对环境造成危害，如果化学原料的就没有保障了。
参考资料来源：人民网—鸭肉注保水剂假上加假充羊肉 厂家称商标随便贴
参考资料来源：百度百科—保水剂
食品保水剂主要成分是磷酸盐类。
我国主要有：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。
食品保水剂主要的特点表现为可以提高肉的PH值，使其偏离肉蛋白质的等电点；可以使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；增加肉的离子强度，使肌肉蛋白变为疏松和柔嫩。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
食品保水剂在乳制品加工中的作用
在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。
使用方法：1、用量为百分之1-百分之2以原料肉计算。
2、将定量好的复配水分保持剂加入清水中,配成溶液。
3、将配置好的溶液加入肉中再加入适量的清水、调味料。
4、泡爪块缓慢搅拌40-50分钟,使肉充分吸水后，静置12-24小时即可。
