1.脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成
的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系.双键数目越多,氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含
双键的比没有
双键的易氧化.
2.温度,一般来说,
氧化速率随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.
3.氧浓度,当
很低时,油脂氧化速率几乎和
成正比.
4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.
5.水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!
6.助氧化剂,一些含有二价和多价
可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁.
7.光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化.
8.
,
能延缓和减慢油脂自动氧化.
油脂：油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。是饲料原料的一种重要组成成分。油脂氧化：主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。通过这主要的三种氧化方式先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。油脂空气氧化的过程是一个动态过程，氢过氧化物的产生、分解、聚合存在着一个动态平衡。
油脂乳化：油脂在间歇式水化、 碱炼时, 由于毛抽质盆和操作方法上的间题, 常会遇到油水难于分离的一种现象。
以上信息由中国饲料原料信息网整理，希望对你有所帮助，望采纳。
影响油脂氧化的因素：环境、以及油脂本身性质还有氧气的浓度等。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。
自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
分布：
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
作用：
提供能量
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。
