蛋白质变性是由于在某种物理或化学条件下，使特定的蛋白质的空间结构发生改变，从而导致理化性质的改变和生物活性的丧失。
1.引起蛋白质变性的因素分为物理因素和化学因素，物理因素主要为加热、脱水、搅拌、振荡、加压，化学因素主要为强酸、强碱、重金属盐的作用。
2.蛋白质变性后会发生理化性质的改变，如溶解度降低而产生沉淀，可以使黏度增加。
蛋白质变性在日常生活中非常常见，如鸡蛋、肉类加温后就会产生蛋白质变性，使鸡蛋和肉类更容易消化，通过使用强酸、强碱可以使细菌和病毒的蛋白质变性，从而起到灭菌和消毒的作用。
有物理因素和化学因素。物理因素主要是由于外界的压力或者是加热导致的蛋白质变性。这种最常见的就是煮鸡蛋。化学性因素主要是在原有的基础上添些重金属的盐或者是强酸强碱。这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂。引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠（SDS）等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。
