酥肉扣碗的做法
步骤step1
将五花肉改刀成块，洗净，加入盐味鸡胡，多一点红薯淀粉，少一点面粉，生粉，十三香，玉米粉少一点。鸡蛋，拌匀入六至七成油锅中炸，炸至成熟，捞出备用。
步骤step2
土豆洗净去皮切成滚刀块，皮渣切成小方块。
步骤step3
葱姜蒜切片。
步骤step4
先做料汁：锅里倒进适量水，水烧开后放进老抽、香醋、盐、鸡精、白糖、黑胡椒粉搅拌均匀关火。（水的用量至少要够装满扣碗）
步骤step5
将酥肉、皮渣、土豆、葱姜蒜片和花椒八角依次放入碗里，再把煮好的料汁倒进碗里。
步骤step6
把摆好食材的碗放进蒸锅里，大火蒸40分钟左右。
步骤step7
蒸好的扣碗，倒扣到大一点的海碗或汤碗里，淋上少许香油，撒些香菜就可以上桌了。(图示：将大碗盖上蒸菜的碗，然后翻过来，菜就倒扣到大碗里了，最上面是酥肉，皮渣和土豆在下面）
河南扣碗酥肉所用食材：五花肉、鸡蛋、姜、葱、红薯淀粉、面粉、五香粉、生抽、料酒、花椒、八角、盐
第一步：先将五花肉切成四五厘米长的薄片，水中加两勺料酒，抓洗一下去腥去血水。一块姜拍碎，葱切末，加水搅拌兑成葱姜水备用。
第二步：冲洗过的五花肉捏干水分，大约1斤二两的量，放入大碗中，加入1调羹五香粉，一勺料酒，一勺生抽，一个鸡蛋清，一勺蚝油或者加鸡精也行，适量的盐抓匀，然后加入上一步做的葱姜蒜大约三四勺的样子，用力抓匀，直到水分都基本吸收。葱姜水的加入可以让肉片更水嫩，入味也更加彻底。
第三步：挂浆的过程我们需要两种面粉，红薯淀粉可以让炸出来的酥肉外皮酥脆，面粉又可以增加软嫩的口感，用1:1的比例，将五花肉片挂厚浆。
第四步：锅中加油开始油炸，油温烧到七成热，直接将腌制好的酥肉下锅油炸到金黄，也可以先用六成热油炸熟透，然后八成热油温复炸20秒即可。
第五步：炸好的小酥肉放入碗中，摆放上一些葱丝、姜片，花椒、八角。然后加入半勺料酒，1勺生抽，一调羹胡椒粉，再加入适量的水，水不要加满了，能淹没一半多一点的小酥肉即可。
第六步：处理好的小酥肉盖上保鲜膜，上笼屉，大火蒸25分钟。
第七步：蒸好的小酥肉用一个深口的盘子扣在上面，迅速的反转过来，然后将汤汁倒回到锅中，加入两勺水淀粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。
第八步：最后将做好的芡汁均匀地浇在扣碗小酥肉上即可，撒上一些小葱碎就可以上桌了。
步骤一：美味的菜要从选肉开始，一般用猪颈肉的比较多，最好是三分之一带肥肉的土猪肉。
太肥、太瘦或者肉质不好的，炸出来对酥肉口感影响会很大。
步骤二：
准备裹猪肉的糊料，红薯淀粉+鸡蛋+适量水+一勺盐，待淀粉充分吸收水分后搅拌均匀即可。
然后把选好的肉过水煮一下，切成一块块的，再裹上糊料。
注意，不能切成平常普通酥肉的条状大小，而必须是大块的形状。
步骤三：
准备一锅热油，烧至冒轻烟转小火，把裹好糊料的肉放入热油锅里炸。
这里要强调一下，猪肉下锅的时候需要慢点，让下面部分的面糊先固定成型，再整个放下去，然后转中火。
步骤四：
炸2-3分钟左右，成型后捞出，再重复裹一次面糊下锅复炸。
这是非常重要的一步，让酥肉表皮更加厚实。
步骤五：
炸至金黄后捞出，待油沥干后冷却，继续进行下一步操作。
步骤六：
把炸好的酥肉切片，土豆切成块，按照酥肉在下，土豆在上的顺序装入碗中。
之后上锅蒸，大火蒸40分钟即可。
步骤七：
蒸好的酥扣还需要一个最终的步骤——倒扣。
可以用碗或者盘子，倒扣之后，土豆在碗底，酥肉在上面，然后放一点青菜，淋上一些提前备好的汤汁（汤汁可以放上少许醋、葱花和姜末）就可以了。
