植物油、动物油、或调和油。经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。
一般老油是为了让成品上色，呈金黄色的外表，若是全部使用老油恐怕上色太快，很容易焦黑，所以会混合老油与新油一起使用。
煎炸食物后的植物油俗称“老油”，反复使用对健康危害甚大。首先是其成分发生变化。植物油经过多次高温加热后，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸大部分受到破坏，营养作用几乎完全丧失。更值得注意的是，反复加热后的植物油，一些有害的化合物，如酚类、酮类等有机化合物以及有致癌效应的多环芳烃物明显增加。科学家实验证明，喂以“老油”的果蝇其潜在致癌性显著高于未喂“老油”的果蝇。此外，长期吃“老油”的动物，不育率升高，寿命缩短。
为了安全，家庭烹调尽量少吃油炸食物(尤其是中老年人)；用过的油不宜存留时间过长、数量过多；最多重复使用一两次，余下的废弃不用。勿因小失大，为了节省而损害健康。
街头经营油炸食品的摊贩，由于缺乏知识或为降低成本反复使用“老油”者大有人在。因此，就个人而言，最好不要经常光顾，尽量少吃油条等油炸食品；就卫生部门而言，则应加强管理监督，不时抽查，对反复使用“老油”、油质已起异常变化的，应严肃处理，保证群众健康。
