烹 饪 术 语 大 字 典 ：
氽 ， 音 吞 上 ten 2 。 氽 水 又 称 灼 水 、 出 水 、 飞 水 或 拖 水 。 是 烹 调 前 把 材 料 进 行 加 热 处 理 的 烹 调 技 巧 。
方 法 ：
把 材 料 放 水 中 稍 微 灼 过 至 半 熟 状 态 ， 取 出 洗 净 再 烹调 。
氽 水 有 何 作 用 呢 ？ 只 鸡 不 氽 水 会 否 影 响 味 道 ？
烹 饪 术 语 大 字 典 ：
经 氽 水 处 理 的 禽 畜 肉 类 可 排 出 血 污 和 腥 膻 气 味 。 此 外 ， 有 些 蔬 菜 如 西 芹 、 苦 瓜 等 经 氽 水 后 可 除 去 苦 涩 、 辛 辣 或 特 殊 气 味 ， 并 保 持 蔬 菜 色 泽 艳 丽 。
“汆水”的释义：
1、氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如：水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。
2、就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。
1、“汆水”的读音：[tǔn shuǐ]
2、“汆水”的造句：
（1）经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。
（2）汆水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水。
3、“汆水”的方法：
（1）开水锅汆水
就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。
（2）冷水锅汆水
是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
