精牛肉10千克 ,肥膘1000克,香油100克,盐200克,味精150克,糖100克,淀粉100克,高汤1000克、胡椒粉20克,老酒50克、香菇250克,葱120克,蒜150克,牛丸专用香粉80克,增筋剂60克,凝固剂90克。
制作方法
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1、把牛肉去掉筋膜,泡去血水,放入擂溃机中搅打18分钟。
2、加入盐200克,味精150克,糖100克,淀粉100克,高汤1000克、胡椒粉20克,老酒50克,增筋剂60克。在低速均质机中拌匀,做成牛肉浆。
3、把肥膘搅碎加入香姑,葱,蒜,牛丸专用香粉,香油,高汤和凝固剂做成2厘米大小的圆球状牛丸内馅。放在冰箱里冻硬。
4、用撒尿牛丸成型器舀起一团牛肉浆,中间放入一颗馅料,稍用力一压,正宗撒尿牛肉丸便制成了。
5、煮熟后,在汤中加些香菜,和生抽,鸡精,就可以了。
1.牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2.淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3.搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5.牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
广式牛肉丸制作
1.准备材料,将牛肉剁成牛肉糜,荸荠削皮剁碎。
2.陈皮用清水泡软,剁碎。
3.将姜末加入牛肉糜。
4.顺着一个方向搅拌,将姜末和牛肉糜拌匀。
5.将荸荠碎加入牛肉糜中。
6.顺着一个方向,将荸荠和牛肉搅拌均匀。
7.加入陈皮碎,拌匀。
8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉,顺着一个方向搅拌均匀。
9.加入香菜碎,拌匀。
10.蒸笼上放胡萝卜片,将牛肉糜挤出一个个小圆球放在胡萝卜片上。
11.蒸锅烧开水蒸10分钟。
12.牛肉丸就蒸熟了。
撒尿牛丸的做法
撒尿牛丸是潮汕的当地美食,那么有想过自己制作撒尿牛丸吗?不妨跟着我的步伐来看看,以下是我收集撒尿牛丸的做法,欢迎收藏噢!
撒尿牛丸的.做法1【材料】
牛肉丸,香菇,水,盐,味精(少放)
【做法】
1、把肉丸、香菇洗净。
2、烧开水放入香菇,烧2分钟后到掉水,捞出香菇。
3、烧开水,放牛肉丸烧5分钟。
4、再放香菇烧7分钟。
5、加入盐、味精(少放),烧2分钟,倒入碗,即可饮用。
撒尿牛丸的做法2原料:
牛肉:请挑选瘦肉部分,份量依照各人准备至少2斤才够打牛丸。
濑尿虾:在本地就是俗称的“虾姑”,请准备半斤。
其他佐料:
糖、盐、味精、高汤、老酒、胡椒。
做法:
1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋,请击打两万六仟八佰多下
2、接着将濑尿虾剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状
3、然后放入锅中,加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖提味。将虾浆煮至半熟,再倒出於铁盘放凉,之后放如冰箱使之结冻
4、牛肉处理好了之后,用汤匙挖出一块荔枝大小的份量
5、将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状,大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸
6、接著煮好一锅大骨高汤,将牛丸放入煮透
7、起锅后加入米线或是面条,不加也可以,光喝汤吃牛丸也行
8、一碗好好味的爆浆濑尿牛丸就此诞生了!
撒尿牛肉丸是牛肉做出来的。撒尿牛肉丸是具有深厚底蕴的著名小吃,始于清朝顺治年间的江南古城松江,由王氏家族通过新工艺和秘方用心研发成的,时因李家后代奔走到香港,逐步形成港岛特色小吃。广为流传近二百年,盛行港台东南亚,乱倒成千上万顾客。
提前准备濑尿虾100g,大骨汤20g,味精20g,盐20g,糖20g,牛肉200g。濑尿虾剥壳剁成泥,牛肉锤捣烂,濑尿虾里加入盐、糖、味精、大骨汤,拌匀。牛肉泥中添加濑尿虾泥,团成肉丸子,锅里放水,放进肉丸子,烧沸后煮10min就可以出锅了。
清蒸牛肉丸
原料:
牛肉丸400克,生菜叶100克,骨汤1500克。
调味品:
海鲜酱油、尖椒酱各50克。
做法:
(1)油麦菜清洗沥干水分。
(2)锅容易上火添骨汤,添加牛肉丸,煮透摆入垫有油麦菜的盘里。
(3)将海鲜酱油、尖椒酱分盛在味碟中,一起上菜就可以。
山菌牛丸汤
原料:
牛肉丸300克,牛链球菌30克,滑菇30克,茶树菇30克,平菇30克,姬菇30克。
调味品:
小香葱末、食盐各5克,鸡精、味精、蘑菇精各3克,老鸡汤1干克。
做法:
(1)把各种菌类泡清洗干净,打花刀备用。
(2)将陶罐置火上,添加老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20min。
(3)将调味品加入陶罐中,撒少量小香葱末就可以。
技术性重要:
1、制做潮州牛肉丸最好是选择牛后腿肉,这里肉质地弹性最好是。牛肉越新颖就越好,最好是在牛屠宰后2小时之内上料制做。这时牛肉温度一般在10℃前后,黏性最牛。假如肉放久了弹性会变弱,危害肉丸子的延性口感。
2、搅泥的时候一定要控制住时间和速率,牛肉泥温度不得超过150度,搅至牛肉泥蹿滑、不粘手,有弹性中为佳。
3、牛肉丸在升温前,先用凉水泡一下,可提高其滑爽度;煮熟,再倒入凉水中急缩,以加强其弹性。
不成功点:
1、选牛肉应选舒爽的鲜牛肉,肉中不可以灌水,不然肉质地散,难作出有弹性的牛肉丸。
2、牛从屠宰到制成牛肉丸时长不得超过4h,不然肉丸子将丧失弹性,造成制做不成功。
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