此方法又称中种发酵法.二次发酵法是将配方中面粉量分成二段.第
一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及
所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙
且均匀的面团,此时的面团叫中种面团.然后将面团放入发酵室进行
第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、
盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主
面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形.
二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品
体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵
的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法.
二次发酵法的基本配方
步骤 配方 材料 质量份
第一次搅拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中种面团) 新鲜酵母 3
砂糖 2
改 良剂 0.3
水 48
第二次搅拌 配方(2) 高筋面粉 20
(主面团) 低筋面粉 10
砂糖 6
食盐 2
奶粉 4
鸡蛋 10
水 7
配方(3) 油脂 6
二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发
酵→整形→烘烤
搅拌的方法及步骤(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)
的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材
料混合均匀,搅拌的时间不要过长.面团的理想温度为24℃.
(2)基本发酵.搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,
发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟.
(3)第二次搅拌.即主面团的搅拌,待面团发酵膨胀至4倍量的
时候,进行主面团的搅拌.将中种面团及配方(2)的材料放入搅拌
机内.慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方(3),慢速搅拌1分钟,
再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止.
(4)延续发酵.第二次搅拌完成的面团,需经延续发酵后,进
行分割、整形,延续发酵所需的时间一般为15分钟左右.
(5)整形.烤箱的要求同一次发酵相同.
一般做馒头都发两次面,第一次揉好面团后发酵,第二次做好或切好馒头后再发酵,这样蒸出来的馒头出锅后卖相好,不会很快缩小。
做法如下,首先准备材料:普通面粉:400克、酵母:3克、水:220克。
1、面包机加入水,酵母,提前先溶一下酵母。
2、面包机加入水,酵母,提前先溶一下酵母。
3、揉好的面放在面包机中发酵,使用发酵解冻功能,时间30分钟
4、面团发到有明显发大,手指戳面团可以轻松戳个洞就可以。也可以撕开面团看,里面有蜂窝状的小孔。
5、使用面包机和面功能进行排气,揉面5分钟,面团体积又揉回差不多没发之前大小。
6、取出面团平均分成六份。
7、将每个面团滚圆。
8、面团排气越彻底,滚得越圆,表皮越平,蒸出来的馒头越光滑。
9、将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行第二次发酵,时间20分钟。
10、二次发酵完成,馒头有明显增大。拿面团感觉有很轻飘的感觉。(如果室温比较低,可以在蒸锅中加入热水,这样醒发可以快点。)
11、凉水入锅蒸20分钟。(如果用开水,蒸15分钟)蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头,掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上。
12、取出馒头。