塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：“买这种鱼干什么！”昂嗤鱼其实是很好吃的。昂嗤鱼通常也是氽汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤”。昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。顾客都不识这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”我看到，高兴极了，买了十来条。回家一做，满不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法，我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石，墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀啦喀啦地响。夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓，我在小说《戴车匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：“很好！很好！”
我的家乡富水产。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、”。虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点，故不及。
湖北名菜 鄂菜是我国传统菜系之一。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,自成体系,被列为全国十大菜系之一,在中国烹饪百花园中独树一帜。武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉阳、武昌、黄陂、天门、汉川、孝感、沔阳等地风味为基础,吸收了省内外各种风味流派之所长,逐渐形成了自己的独特风格:选料严格、制作精细、注重刀工、火候,讲究配色和造型。以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具特点。主要名菜有清蒸武昌鱼、天门三蒸、红烧义河蚶、红烧木琴鱼、天门滑鱼、氽蛔鱼、八卦汤、红扒鱼翅、虾子海参碗鱼、茄汁桂鱼、黄陂三合、沔阳三蒸、全家福、芙蓉鸡片、黄焖甲鱼、桔瓣鱼元等。
荆宜菜包括荆州、宜昌地区的风味佳肴。它是鄂菜的本源,以烹调淡水鱼鲜技艺见长,有众多的美馔佳肴在国内闻名。诸如冬瓜鳖裙羹、万寿羹、蟠龙菜、千张肉、清炖全甲鱼、荆沙鱼糕、二回头,鸡茸笔架鱼肚、八宝海参、散烩八宝等独具特色。
襄郧菜是湖北菜系的北味菜,特点是以猪、牛、羊肉为主要原料,制作方法以红扒、热烧、生炸、回锅、凉拌居多。其代表菜有古今闻名的岘山槎头鳊鱼和汉江白鱼类菜肴,更有武当猴头、太和鸡、蜜枣羊肉、神农熊掌等山珍类佳肴,以及牛羊肉等菜肴。
鄂东南菜以黄州菜为代表,特点是用油宽,火劲足,擅长大烧、油焖、干灸,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。名菜有黄州东坡肉、金包银、银包金、银鱼烩干贝、西塞山鳜鱼、田镇鲥鱼、时珍药膳、春鱼松蛋、密汁甜藕、瓦罐鸡汤、梅花牛掌等。
此外,鄂西土家族自治州还有百花莼菜、薇菜烩肉丝、红烧大鲵、小米年肉等特产名菜。
鄂菜与其他菜系比较,具有其鲜明的特色:在品种上,它以淡水鱼鲜见长,山珍海味兼备在口味上,清蒸、清炖、清炒菜甚多,注重突出名贵食物原料的本味,讲求热、嫩、清、鲜,而烧、焖、卤、酱之类佳肴,则十分注重复合味的醇厚浓郁。从总体上看,湖北菜在味型上是咸甜适中,兼南北味之所长,更适合四方客人的口味。
清蒸武昌鱼 湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美,汤汁清香,营养丰富,堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是:口感滑嫩,清香鲜美,驰名中外。
天门三蒸 至少有2000年历史。2005年,天门石河镇出土了东汉陶甑,这是江汉平原首次出土陶甑,东汉陶甑的出土,说明,天门三蒸已在江汉平原飘香了2000余年了。 红烧义河蚶 义河蚶是湖北天门水产名品,本名车鳌、亦作砗螯。唐诗人皮日休《送从第崇归复州竞陵》诗句“车螯近岸无妨取”,即咏此物。蚶为淡水蛤属,具金黄色狭长贝壳两枚,肉味极其鲜美,红烧、氽汤均可。
义河蚶之名始于宋代,《天门县志》载,宋太祖赵匡胤微服逃脱郭延成的追逼,过竟陵县河,舟子不收渡费。他登基后,诏封天门县河小板至截河河段为“义河”,并免除渔课,该河段所产蚶蛎,特冠以“义河”二字。义河亦即唐茶圣陆羽所赞誉的“西江”河段,水质明净,流速悠缓,两岸林木葱郁,河床为粘土砾石结构,天然饵料丰富,最适于蚶子穴居繁衍,故义河所产蚶子最佳,冬季与孟春,是食蚶季节,在当地视为席上珍品。 红烧木琴鱼 又名“红烧瓦块鱼”,湖北天门人称为“红烧木琴鱼”。相传,此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。 谭元春(1586-1637)字友夏,湖广竟陵(今湖北天门)人,与钟但共创意陵学派。“竟陵学派”是明代后期文学流派。因谭元春、钟惺皆为竟陵人而得名。继明代公安派文学流派之后极力反对拟古文风,要求抒写性灵,其主张和公安派基本相同,但又认为公安派的作品有肤浅之弊,企图以幽深孤峭的风格矫之,以致流于艰涩。但对小品文的发展有不少贡献。
谭元春著有《谭友夏合集》二十三卷。谭元春不光喜好诗文,还酷爱丝竹之音,对岭南木片琴尤为钟爱。一日,他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴。于是命人顺着肋制出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴,如闻木片琴的叮略雅韵而心旷神怕。此案后来传至民间,因形似屋瓦,故称“红烧瓦块鱼”。 沔阳三蒸 湖北沔阳一带有“无菜不蒸”的食俗,被称为“蒸菜之乡”。沔阳的蒸传说是元末义军首领陈友谅之妻罗娘娘所创。三蒸通常指蒸肉、蒸鱼、蒸鸡,使用扣碗,其中“茼蒿蒸田螺”是三蒸菜里最具特色和最好吃的一道蒸菜。由于较好地保持了菜肴的原汁,深受民间喜爱。
黄陂三合 黄陂县的传统佳肴,已有数百年的历史,它以一菜多样,风味名异而广泛流传。所谓“三合”是以鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。三种合烧,一菜多样鱼有肉味,内渗鱼香,别具风味。
湖北鱼馔 湖北盛产淡水鱼虾,富有江南水乡风味的湖北鱼馔,是鄂菜的一大特色。武汉云鹤酒楼鄂菜品种繁多,尤以各种淡水鱼肴为拿手好菜,采用蒸、炒、溜、炸等20多种烹饪方法,制作出色味香名异的楚乡鱼馔。
红菜苔炒腊肉 红菜苔色紫红,茎肥壮,质脆嫩,每年春节前后上市,以武昌洪山出产的质量最佳。旧时传为贡品。红菜苔单独素炒,口感鲜香脆嫩,辅以腊肉片,姜米,用芝麻油爆炒,其味更佳,与武昌鱼同为湖北两大名菜。
皮条鳝鱼 荆州、沙市一带的皮条鳝鱼已有二百余年的历史,脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼,洗净去骨,切成二寸长、四分宽的鳝鱼条,装碗后,撒上少许食盐揉搓几下,用水豆粉调匀挂糊,经过三次不同火候氽炸,投入酱油、白糖、姜末、大蒜、葱花等,用稀湿淀粉勾芡即成。其特点是:色泽金黄透明,外酥内嫩,酸甜爽口,味道醇厚。
红烧野鸭 洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块,入锅炸干血水,脱生后取出入另锅,投入姜、蒜、酱油、精盐等,用清水焖烧鸭肉至八成熟,放白糖烧至能拉丝时,出锅盛盘,撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮,烹调精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。
煎虾饼 湖北传统名菜。湖北素称“千湖之省”,盛产湖虾,颜色青中带白,壳薄而肉质丰腴饱满,鲜嫩细腻,烹制菜肴则味道香醇,鲜美可口。虾饼煎制是用去壳的虾肉剁成茸泥,加配料打匀,煎成圆形小饼。肉色雪白,外衣金黄,味道异常鲜美。
千张肉 以猪五花肉为主料,刀工精细,每斤肉切片80张以上,1-5寸长的肉片。肉片薄如千张皮,故名千张肉,是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等,经过煮、炸、预蒸,待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润,香醇浓郁,鲜美可口,是蒸肉中独具一格的美味佳肴。
老会宾葵花豆腐 这道老会宾楼独创的名菜已有60多年的历史。早在上世纪40年代,当时在老会宾楼司厨的宗良植、宗良松兄弟,根据胡承藩师傅的传授,制作出别具风味的“一品豆腐”。其制作方法是把鲜嫩豆腐去皮擦碎,然后掺入鱼茸、虾仁、火腿等配料制成,名曰豆腐,实为上等佳肴。此菜一经推出即轰动武汉三镇,深受顾客欢迎。此后,老会宾楼的厨师又在“一品豆腐”的基础上,对外型加以改进,用鸡蛋皮切成丝条贴在豆腐上,旁边镶以绿菜叶,形同葵花,故取名“葵花豆腐”。
黄焖九宫石鸡 通山县九宫山是湖北旅览避暑胜地之一。在长满绿苔的岩石间,生长着一种石鸡(青蛙),每只重250克左右,肉质细嫩肥美。黄焖九宫石鸡选用肥嫩腿肉,配以葱、姜、高汤等调料,用小火焖至酥烂。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡,起锅装盘即成。系佐酒佳肴。
桔瓣鱼元 鱼元又名鱼丸、鱼氽,是湖北民间的传统佳肴。相传鱼元大致起源于楚文王时代。因楚文王在一次吃鱼时被鱼刺扎喉,当即怒斩司宴官。从此,文王吃鱼,厨师必先斩鱼头剥皮剔刺,剁成鱼茸,做成鱼元。经过历代相传,鱼元的烹调和制作有了很大的提高和改进。桔瓣鱼元就是把鱼元做成桔瓣形,再加入鸡汁、香菇、味精、胡椒、猪油、精盐、葱花等调料氽煮而成,颜色洁白,形状奇异,味道鲜美。武汉大中华酒楼、老会宾酒楼等处均有供应。
干烧铜鱼 宜昌以上长江干支流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色,身体 圆,头小肉厚,肉质特别细嫩,味道异常鲜美。干烧铜元是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料制作,色泽红亮,红油包汁,味香鲜嫩。
万寿羹 又名龟鹤延年汤,是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜,营养价值极高。菜名吉祥,喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理,剁成3厘米见方块,用猪油爆炒后,倒入沙锅或瓦罐,在旺火上煨至汤汁乳白,肉质八成熟时,端锅离火,待凉后置于中火上煨至酥烂,调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮,汤汁乳白,汤味甘鲜,食后口留余香。
东坡肉 湖北传统名菜。相传北宋文学家苏轼(号东坡)谪居黄州时所创,其特点是汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,吃起来肥而不腻,别有风味。后人为了纪念这位大诗人,遂取名为“东坡肉”,并加上冬笋和菠菜两种佐料,寓意“东坡”. “龙凤配”是古荆州的传统名菜,有千余年历史,后传入武汉。相传三国时刘备往东吴招亲后,偕孙夫人回荆州,当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话,便用了以鳝鱼为龙,以鸡喻凤的形象手法,烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上,必不可少,以象征吉祥如意。
