银耳一般是不用焯水的，除非是凉拌银耳。
银耳的做法有很多种，可以凉拌，可以煮汤，可以涮火锅，还有就是最常见的做法炖甜品。这其中只有凉拌银耳需要焯水。因为银耳是生的，要做凉拌银耳的话，建议还是要用开水烫熟银耳在进行食用比较好。就像是木耳，不可能泡发后直接就用来做凉拌木耳，肯定要焯熟的。
银耳挑选方法
1、看品相。优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整。表面无霉变、无虫蛀、有光泽、没有杂质。银耳并不是越白越好，很白的银耳一般是使用硫磺熏蒸过的，所以选银耳应选白中略带黄色的。
2、闻气味。优质银耳应该没有什么异味，如闻上去有酸臭等异味的建议不要购买。
3、用手摸。优质银耳含有较多的维生素和胶质，泡发后有韧度，不宜断裂。手捏上去没有发粘的感觉。
银耳是不需要焯水的。
在煮银耳汤的时候有些人为了图方便会直接将银耳进行焯水，这样做会导致银耳受热不均匀，很难煮出胶质。不过在做凉拌银耳的时候，是要先将银耳进行焯水处理再加上调味品的。
在平时在银耳下锅之前，都会用清水将银耳浸泡到发软，但是有很多人在银耳泡好之后，就直接放在锅中焯水，这样一整朵银耳下锅焯水，在这样情况下焯水的银耳，当然不会那么容易出胶，更不会煮软绵，因为银耳一整朵下锅，受热程度不均匀，所以很难煮出大量的胶质。
品质鉴别：
1、优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整。表面无霉变、无虫蛀、有光泽、没有杂质。银耳并不是越白越好，很白的银耳一般是使用硫磺熏蒸过的，所以选银耳应选白中略带黄色的。
2、优质银耳应该没有什么异味，如闻上去有酸臭等异味的建议不要购买。
3、优质银耳含有较多的维生素和胶质，泡发后有韧度，不宜断裂。手捏上去没有发粘的感觉。
银耳需要焯水。
银耳是生的，做凉拌的话要把银耳用开水烫一下；做凉拌银耳需要先讲银耳用水泡发洗干净，然后煮水到水开后把银耳焯两分钟。银耳用水焯过之后可以用凉水再过一遍，这样做出来的银耳口感会更加脆嫩爽口。注意不管是凉拌银耳还是煮银耳汤，不能吃泡发后过夜的银耳，过夜的银耳会产生不好的物质。
凉拌银耳
凉拌银耳这道菜是南方地区非常经典的一个东西，我自己也比较喜欢吃，也经常在家里面做。据我所知道的凉拌银耳焯水几分钟，这一点来讲，它的这个时间基本上控制这些在五分钟左右就已经完全足够了，可以保证银耳是完全熟透的，然后吃起来也好吃。所以挑选木耳除了看颜色，还要闻闻是否有异味。
