烤鱼一般用草鱼、黑鱼、鲈鱼、清江鱼、巴沙鱼等。用于烧烤的鱼最好是选择新鲜的、肉质肥厚的且鱼刺较少的种类，这样制作出来的菜肴才会更香，更美味。市场上比较常见的烤鱼有草鱼、鲤鱼、鲶鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼、花鲢鱼、鲫鱼、湄公鱼、黑鱼、鳜鱼、罗非鱼等。
有些鱼由于其肉质过于硬，譬如金鲳鱼、三文鱼，就不适合做烤鱼。从杂食和食草区分，更偏向选择食草类的鱼，因为杂食类的鱼，虽然体积大，长得也快，但生存水质要求很低，耐低氧，污染严重的水塘里也很容易大量繁殖，比如鲶鱼虽然刺少，但肉质一般。
烤鱼技巧：
1、做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。
腌制时，一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌制，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。
2、烤制时失水是必然的，建议在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。鱼脯要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼脯就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。
在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。
4、在夹鱼前，鱼身一定要刷上油。其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
5、不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3至2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，则会影响鱼肉的干香度。
烤鱼一般用草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、鲈鱼、武昌鱼等等。烤鱼最好用鲤鱼或草鱼；草鱼比较平民，鱼大肉多且肉质细嫩弹牙买的人多，但是最大的缺点是刺比较多，吃起来要小心；而鲤鱼的蛋白质以及微量元素比较丰富，鱼刺也相对较少一点，不同种类的烤鱼选择的烤制味道也是不同的。
烤鱼是我们日常吃烧烤时常点常做的菜之一，肉质鲜美，口味独特，深受人们的喜爱。烤鱼的种类也非常多，每一种鱼烤出来的成品都是美味佳肴，并且都是各自不同的特点，下面我们就来看看烤鱼一般用什么鱼吧。有些鱼由于其肉质过于硬。
譬如金鲳鱼、三文鱼、不适合做烤鱼。目前市场上比较常见的适合做烤鱼的有：草鱼、鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼、秋刀鱼、黄花鱼、黑鱼、鲈鱼、马口鱼、鳎目鱼、鲶鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼、鲫鱼、湄公鱼、鳜鱼、罗非鱼等。
另外还有适合做烤鱼的有：鲶鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼、鲫鱼、湄公鱼、鳜鱼、罗非鱼等。朋友们可以根据自己的喜好选择不同的鱼类尝试不同的做法，肯定有意想不到的收获。
相信大家都会有吃烤鱼的经历，吃烤鱼，不止配料会对味道有所影响，选择的鱼不同，味道也就有所不同，常见的可以选择用草鱼、黑鱼、鲶鱼、妒鱼、武昌鱼等。1、草鱼
烤鱼使用的比较多的就是草鱼，草鱼又名皖鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
草鱼味道鲜美，价格便宜，唯一的缺电就是刺多。
2、黑鱼
黑鱼又名:乌鱼、鱼、黑鱼、乌棒、蛇头、乌鳢、文鱼、渔。
黑鱼肉质细嫩，口味鲜美，且营养价值颇高,因而在国内外市场深受欢迎，在广西一带甚至被视为珍贵补品。是人们喜爱的上乘菜肴,也是一种不错的吃烤鱼时的选择。适合制作麻辣、香辣、豆豉、孜然等口味的烤鱼。
3、鲶鱼
俗称:鲶巴郎、郎巴、鲶泥鱼、棉鱼、胡子鲢、鲇鱼、划鼠。
此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液,头扁口阔，上下颌各有四根胡页。中医认为，鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
肉质软嫩肥美，富含蛋白质和脂肪因此做出来的烤鱼比较香。适合制作酸菜、蒜香、泡椒、山椒等口味，注意在做烤鱼之前先喂养两天以去除泥腥味，同时要注意的是鲶鱼卵有毒不可食用。美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。
食物相克:
鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
4、鲈鱼
别称:花鲈、鲈板、寨花鱼、鲈子鱼、七星鲈、四肋鱼，等等。
1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。
3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
5、清江鱼
清江鱼是指产于湖北清江库区的鱼，被誉为'千湖之省'湖北的水产一绝
肉质细嫩软滑，是肉质最好，无公害，无污染，无激素，富含多种营养，公认淡水鱼之王的品种。制作的时候要注意把血放干净，适合制作鲜辣、葱香、香辣、蒜香等口味的烤鱼。
