上海老八样是什么

上海老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣蹄肉、肉皮汤。

1、扣三丝

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。

2、扣白斩鸡

扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。

3、扣咸肉

百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。

4、扣红烧鱼

上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。

5、扣蹄肉

扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。

参考资料来源：浦东时报-浦东“老八样”

       上海专属的“八大碗”老八样美食有甜扣肉、白斩鸡、扣三丝等，在上海这些菜式是在上海“八大碗”中，一直保留下来，并且不会改变的经典彩色。下面我会简单介绍一下这几种菜式：

     甜扣肉是南方很常见的甜味扣肉菜色，这种菜色很受大家的喜欢，也是南方宴席上经常见到的菜色，这种扣肉主要靠甜味来凸显肉本身的鲜味和软嫩的口感，这也是一种很独特美味的菜式。甜扣肉的做法其实很简单，就像是甜扣肉的做法一样，只要把主要调味从咸味变成甜味就可以了。首先要准备一块五花肉，然后先将五花肉煮熟，可以在水中加入姜片，保证可以去掉猪肉中的腥味；然后将肉捞出，在肉皮的表面抹上用麦芽糖和浙醋、盐、酱油等调味混合而成的酱汁；接着将肉以肉皮朝下，在锅中将五花肉的肉皮煎一下，最好是煎得脆脆的；接着将五花肉切成厚厚的肉片，把肉片整齐的码放在碗中；然后将碗放入蒸锅中，将肉蒸制软嫩、酥烂就可以了。

     在上海专属的“八大碗”中，鸡肉料理是必备菜式，而白斩鸡是最能够保留原味的鸡肉料理，这道菜主要是靠鸡肉本身的鲜味和特制的蘸料而提味的，所以吃起来会比较有风味。白斩鸡的做法其实也很简单， 首先我们要准备好食材，其中包括：肉鸡1 只、葱、盐、酱油、蒜头、水、料理、米酒等；接着就可以制作白斩鸡了，第一步将米酒及盐混合调味，放置在碗内备用；下一步在锅子中盛满冷水，将全鸡放入锅子中，开大火至水滚，转至中火煮7~8分钟，关火，盖锅盖闷20分钟；然后将鸡肉捞出，把那碗混合好的调味料均匀的涂抺在全鸡身上；待鸡肉冷却后，即可切盘食用了；当然也可以准备一碗蘸料，蘸料可以用蒜头、葱加酱油制作而成，当然也可以用蒜蓉酱或五味酱做为沾酱来食用。

     而扣三丝则是一道经典的上海本帮菜，它也是上海本帮菜代表性菜肴之一，这道菜不仅颜值很高，而制作起来也比较复杂，对于厨师的刀工非常考验，而这道菜的口味也是偏咸香为主，汤清味浓、荤素搭配，是一种非常营养美味的菜品。扣三丝的制作方法其实也不是很难，首先要准备好食材，其中包括：干香菇、香肠、鸡胸肉、金针菜、厚百叶和豌豆苗；然后就可以进行彩色制作了，首先第一步需要将干香菇充分泡发，切去蒂备用，而豌豆苗洗净待用；第二步将鸡胸肉煮熟，锅中要加清水、黄酒、生姜、葱、盐煮熟，鸡胸肉取出晾凉，用手撕成长长的细丝，煮鸡肉的鸡汤留用；然后将香肠与厚百叶切成细丝备用，金针菜泡发备用；接下来取一小碗，将香菇放在碗底，根部向上，将鸡肉丝、香肠丝、百叶丝和金针菜码整齐，贴着碗内壁排放；下一步需要将剩下的鸡肉丝填入碗中，充分压实；再在碗中淋入少许鸡汤，将小碗放入蒸锅用大火蒸一刻钟；时间到了后，就可以将小碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗，淋入热鸡汤即可出盘食用了。