脆皮水制法：
（1）准备材料：麦芽糖、克白醋、大红浙醋、花雕酒。
（2）先将150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀。
（3）脆皮水一定要趁热抹上去，抹皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴的外皮更酥脆。
（4）上完皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。
（5）原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
脆皮水在烹调中主要用于制作各种脆皮类菜肴，它的调配方法多种多样，下面介绍几种比较常见的脆皮水做法。
做法一：取150克清水倒在锅里烧开，放入200克麦芽糖煮化后，关火，再倒入600克白醋、80克大红浙醋和50克花雕酒，搅拌均匀即成脆皮水。
做法二：取200克麦芽糖倒入不锈钢容器里，再依次倒入150克清水、600克白醋、80克大红浙醋和50克花雕酒，用小火煮至麦芽糖溶化后再搅匀即可。
做法三：取麦芽糖150克上蒸锅蒸化，倒入砂锅，再加入500克白醋、150克大红浙醋、50克米酒和100克玫瑰露酒，搅匀后再用小火熬开即可。
做法四：锅里倒入4千克清水烧开后，加入1千克麦芽糖煮至溶化，再加入400克大红浙醋、200克花雕酒和300克白醋调匀即可。
脆皮水的常见做法基本上就这四种了，大家可以在实际操作中选用自己喜欢的调配方法，看看哪种脆皮水更适合你的胃口。
当然，仅仅有了好的脆皮水还是不够的，在使用时还要掌握相应的技巧，才能让脆皮水达到最佳的效果。
保存方法：做好的脆皮水如果一时用不完，可以密封起来冷藏保存，在0到4度的温度下能保存20天左右。
