作为官员的食堂，所用的食材肯定不会很差，所以朝廷会定期向食堂拨下固定的资金来采购食材。所以在古代除了皇上的“天厨”之外，“百司官厨”以及各地方的官员食堂都会有自己的一个小金库，所以这其中油水的丰厚程度就可想而知了。那么这些官员食堂的人是怎么来捞油水的呢？
第一就是用买食材的固定资金去放贷。要知道古人也是比较有智慧的，看中了钱能生钱，只有放贷才能够很快得到利息。而且一顿午餐所花费的金钱也没有多少，所以一般剩下的钱这些官员都会分了，这在古代叫做“伙食尾子”。而且柳宗元在《唐故秘书少监陈公（京）行状》中就描写了关于分配伙食尾子的情形，其中有一句话是这么描述的：“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳；有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二。”所以从中可以反映出所分的钱的多少，是根据官员品级的高低来决定的。
第二就是存在管理者多吃多占的情况。在古代这些管理者因为管理食堂，所以利用职务之便，进行多吃多占是很常见的。而且有权势的官员还会把食堂当做自家的厨房来用，就比如李翱撰卢士琼在墓志铭中就记载了这一现象。其中的内容就表述了河南府掾曹一级的官员可以支取一定的伙食补贴，然后让跟班到食堂搭伙吃饭。而且分管食堂的司录参军也有特权，也是这么做的。
由此可见，古代的官员食堂油水的丰厚程度。
用“油水”、“捞油水”来表示不正当的物质收益或额外好处至少在元朝或明朝初年就有了。
可见，“油水”一词及其所表示的含义“不正当的额外收入”是“古已有之”。
