小苏打和食用碱的区别在于哪里

食用碱通常指碳酸钠，其化学式为NaCO3。在水溶液中，能强烈促进肉的软化，而小苏打指的是碳酸氢钠，其化学式为NaHCO3，能破坏肉纤维的结构，使肉吸水，从而使肉变软、膨胀，达到鲜、滑、软的目的。

小苏打可以起到膨松的作用，但是不适合膨松。食用碱本身没有膨松的作用。只有接触到酸性物质，才会产生中和反应，产生大量二氧化碳气泡，达到膨松的目的。

食用碱不是常见的调味品，而是一种食品膨胀剂和肉类嫩化剂，能使干原料迅速膨胀，软化纤维，去除面团的酸味。恰当的使用可以给食物带来极好的色、香、味、形。

小苏打多用作食品膨松剂。小苏打在做包子和馒头的时候，可以让食物更加蓬松柔软，但是在使用的时候要注意控制用量，否则食物会有很重的碱味。