开水。腌制腌酸菜的时候，用开水烫一下不会变质。如果加冷水，酸菜发酵慢，容易变质。半罐加入开水，腌制酸菜需要少许盐，可以去除酸菜中的部分水分，使酸菜变软。
腌酸菜可以生腌，也可以熟腌。生腌酸菜发酵速度慢，腌出的汤浑浊发黄。
腌制酸菜没有经验易腐，汤汁比较干净清澈，发酵速度快。
一般情况下，酸菜腌制50天左右就可以吃，腌制30天左右就可以吃了。
