过蛋清就是把空气体和蛋清混合，绞肉机会破坏小气泡，不能很好的过。推荐使用打蛋器。
传递蛋白质的方法:
1.先打蛋清，再用打蛋器往同方向打。盛蛋清的容器不能盛水、油、蛋黄。蛋清搅打后，加糖2~3次。如果一次性加糖，通过时间会延长，组织会更致密。所以在送的过程中，需要分批不断的添加白糖，白糖的度数要合适。
2.加糖后继续搅打至光滑发白，末端呈弧形。此时是湿发泡，7点左右分布。起泡后继续搅打，直到纹路更加明显，光滑洁白，尾端牢固。此时为微干发泡，9点左右开始分布，是蛋糕蛋白打发的最佳状态。
